„Skonis – įvairiapusiškas, daugiasluoksnis, nenuspėjamas ir savitas kaip mūsų išvaizda. Nors esama panašumų ir bendrų pomėgių, niekas visame pasaulyje skonio nejaučia lygiai taip pat. Kaip ir nėra kito identiškai atrodančio žmogaus. Tai lemia genai“, – knygoje „Skonio reikalas“ (lietuviškai išleido BALTO leidybos namai) tvirtina vokietė psichologė Diana von Kopp.
Pasaulyje išleista begalė mitybos vadovėlių, bet, pasak autorės, dauguma jų bus nereikalingi, jei tik valgydami susitelksime į asmeniškai jaučiamą skonį: „Todėl duosiu vienintelį patarimą: gana aptarinėti kalorijas, verčiau pasikalbėkite apie skonį.“
Knygoje „Skonio reikalas“ galima rasti paaiškinimą, kokiam skonio tipui priklausome, kodėl kartais ryjame be saiko, kaip suvokiame skonį, kodėl baiminamės nepažįstamų skonių, kaip kvapai žadina mūsų jusles ir valdo apetitą.
„Skonio suvokimas yra vienas intelektualiausių žmogaus organizmo gebėjimų, – neabejoja knygos autorė. – Pažinti savo skonį reiškia pažinti save. Skonio jutimas – tai ne vien juslinis malonumas, jis tiesiogiai veikia ir psichiką bei kūno masės indeksą. Ne taip svarbu, ką valgome ar ko nevalgome, kur kas svarbiau, ar susigrąžinsime gerą skonį ir išmoksime juo mėgautis. Mitybos rekomendacijos tam skiria labai mažai dėmesio. Šios knygos tikslas – pakeisti esamą situaciją.“
Diana von Kopp atskleidžia, kaip paaštrinti skonio jusles ir išmokti mėgautis natūraliais produktais. Parmezane glutamato yra ne mažiau nei bulvių traškučiuose, tik sūryje jis natūralus. Tinkamai paruoštos karčios daržovės nebekelia tokio siaubo, o šiltas pyragas atrodo saldesnis. Knygoje rasite pratimų savo skoniui pažinti ir aibę gudrybių bei receptų, kurie padės įtikti net išrankiausiems visų amžiaus grupių valgytojams.
Diana von Kopp yra diplomuota psichologė ir vadovų ugdytoja. Ilgametė tokio darbo patirtis jai leido suvokti, kokią milžinišką įtaką mityba daro mūsų fizinei ir psichikos sveikatai bei produktyvumui. Naujienų portalo FAZ tinklaraščiui „food affair“ von Kopp kalbino daugybę ekspertų, su žurnaliste Melanie Mühl išleido bestselerį „Išmintingo valgymo menas“ (Die Kunst des klugen Essens).
Ištrauka iš Dianos von Kopp knygos „Skonio reikalas“
Kokiam skonio tipui priklausome?
Skonį lemia ir genai
Retai susimąstome, kokią svarbią vietą skonis užima mūsų gyvenime. Gamindami maistą trokštame, kad jis patiktų. Žmogus, nenoriai stumdantis maistą lėkštėje, yra laikomas nevalgiu. Šiaip ar taip, skonis – tai labai asmeniškas dalykas.
Prisimenu, kaip per vieną pristatymą žodžio paprašiusi jauna, graži klausytoja prisipažino, kad ją visada glumina klausimas, ar skanu. „Juk skonis – tai taip intymu, – piktinosi mergina, – ką į tai galima atsakyti?!“ Ranką ant širdies: kada paskutinį kartą nuoširdžiai prisipažinote, ar jums skanu? Greičiausiai tai nutiko kokį išskirtinai puikų vakarą. Kasdienybėje savo talentu apibrėžti skonį žodžiais naudojamės retai – ar dėl drovumo, ar dėl nežinojimo, ką pasakyti, ar dėl paprasčiausio abejingumo.
Apie kitas organizmo funkcijas – miegą, virškinimą, reprodukciją – kalbame drąsiai ir atvirai, o štai tokius juslinius potyrius kaip skonis apibūdiname stebėtinai santūriai. Kodėl varžomės? Gal neišmokome skonio išreikšti žodžiais? O gal laikome jį savaime suprantamu dalyku? Nuodugniai išstudijuojame maisto sudėtį, bet nekreipiame dėmesio į tai, kaip jį kasdien įsisaviname. Skonį vertiname praktiškai. Pripažįstame tik dvi kategorijas: taip arba ne. O juk skonis – įvairiapusiškas, daugiasluoksnis, nenuspėjamas ir savitas kaip mūsų išvaizda. Nors esama panašumų ir bendrų pomėgių, niekas visame pasaulyje skonio nejaučia lygiai taip pat. Kaip ir nėra kito identiškai atrodančio žmogaus. Tai lemia genai.
Ieškodama informacijos knygai „Išmintingojo valgymo menas“ (Die Kunst des klugen Essens), kurią parašėme su žurnaliste Melanie Mühl, aptikau 1993 m. Floridos universiteto mokslinį tyrimą. Mokslininkė Linda Bartoshuk tyrė skirtingus respondentus: vieni į skonį reaguoja be galo jautriai, kiti skonio beveik nejaučia. Ji padarė išvadą, kad egzistuoja keli skonio tipai, kuriems žmonės priklauso nuo gimimo. Mane labai sudomino mintis, jog skonis yra įgimtas ir genetiškai užprogramuotas iš anksto.
Iki tol skonį laikiau objektui priklausančia savybe. Bananas turi banano skonį, galima skirti nebent sunokusį vaisių nuo neprinokusio. Mėsos skonis yra mėsos, priklauso nuo to, kaip ji paruošta. Brokolis – kartus, bet kokio kartumo jis atrodo kam nors kitam, susimąstyti neteko. Žinojau tik tiek: dėl skonio nesiginčijama (nors neapsieinama be diskusijų šia tema).
L.Bartoshuk išvados atskleidžia visiškai naują aspektą. Pasirodo, skonio suvokimas – tai gebėjimas, reikalaujantis tam tikrų genetinių savybių. Nestandartinius norus ir ekscentriškus pomėgius galima paaiškinti moksliškai. Juo keisčiau, kad šių faktų taip ilgai nebuvo paisoma. Tik pagalvokite, kam tai būtų pravertę. Tėvams, sukantiems galvas dėl neįprastų vaiko valgymo įpročių, poroms, besivaidijančioms dėl maisto skonio, kulinarams mėgėjams, sielvartaujantiems dėl svečių atsiliepimų.
Jeigu manote, kad apie skonį viską žinote – klystate. Liežuvis ilgą laiką buvo neatskleista paslaptis. Už tai, kad situacija keičiasi į gerą, turime dėkoti tokiems skonio pionieriams kaip minėtoji Linda Bartoshuk. Ji eksperimentavo su kartaus skonio medžiaga propiltiouracilu (PROB). PROB yra giminingas miltelių pavidalo cheminiam junginiui feniltiokarbamidui (PTC). Pastarąjį dar 1931 m. tyrė amerikiečių chemikas Arthuras Foxas, nustatęs, kad medžiagos dalelėms pasklidus ore kai kurie žmonės (pavyzdžiui, mokslininko kolega) jaučia kartų poskonį.
Pats Foxas nejautė nieko. Apklausus kitus bendradarbius, atsakymai taip pat buvo įvairūs. Regis, kartumą jautę žmonės turėjo specialių receptorių, kurių kitiems trūko. Šiaip ar taip, Linda Bartoshuk tyrimą pakartojo. Grupei tyrimo dalyvių ji davė gerti vandens, į kurį buvo įmaišyta PROB. Reakcijos ir šiuo atveju labai skyrėsi. Pusei respondentų vanduo pasirodė kartokas, ketvirtadaliui – siaubingai kartus. Likęs ketvirtadalis apskritai nejautė kartumo, skystis jiems atrodė vos karstelėjęs.
Rezultatai paskatino mokslininkę ieškoti šio reiškinio priežasčių. Šiuo atveju jai, galimas daiktas, pagelbėjo prancūzo Jeano Anthelme’o Brillat-Savarino teorija. Dar 1825 m. jis rašė: „Kaip jau minėta, skonis formuojasi liežuvio gleivinės speneliuose. Tyrimai parodė, kad ne visi liežuviai yra vienodi. Kai kurių liežuvių gleivinėje yra iki trijų kartų daugiau spenelių. Tai paaiškina, kodėl iš dviejų prie to paties stalo sėdinčių vakarienės svečių vienas gardžiuojasi patiekalu, o kitas vos įstengia kąsnį nuryti.“ Beje, Brillat-Savarinas pirmasis ištarė sparnuotą frazę: „Pasakyk, ką valgai, ir aš pasakysiu, kas esi.“
Linda Bartoshuk galutinai įrodė, kad skonio tipą lemia liežuvio gleivinės spenelių skaičius.
Vatos pagaliuku mokslininkė kruopščiai tepė respondentų liežuvius mėlynais maistiniais dažais. Mėlyname fone aiškiai išryškėjo rausvi liežuvio speneliai. Vieni žmonės jų turėjo daug ir smulkesnių, kiti – mažai, bet didelių.
Brillat-Savarinas buvo teisus: liežuvio gleivinės spenelių kiekis lemia jautrumą skoniui.
Turintieji daug smulkių spenelių jautriau reaguoja į kartumą. L.Bartoshuk juos pavadino terminu „supertaster“, t. y. superskanautojais. Jų priešingybė – „nontaster“, arba silpnaskoniai, turintys vos keletą liežuvio spenelių. Abi grupės buvo panašaus dydžio, kiekviena apėmė maždaug ketvirtadalį visų tyrimo dalyvių.
Kas antro respondento liežuvio spenelių tankis buvo vidutiniškas, t. y. apie du šimtus viename kvadratiniame centimetre, tad jie pateko į taster, arba skanautojų, grupę. Superskanautojai turėjo iki tūkstančio, o silpnaskoniai – vos vienuolika ar dvylika spenelių viename liežuvio paviršiaus kvadratiniame centimetre!
Tai tas pats, lyg vieni filmą žiūrėtų ypač didelės vaizdinės raiškos aukščiausios kokybės ekrane, o kiti – per 1960 m. gamybos nespalvotą televizorių. Kad geriau suvoktumėte šį milžinišką skirtumą, L.Bartoshuk siūlo superskanautojų pasaulį įsivaizduoti nutviekstą ryškių neoninių spalvų, o silpnaskonių – nudažytą pasteliniais atspalviais.
Testas: Kokiam skonio tipui priklausote?
Suskaičiuokite, kiek liežuvio gleivinės spenelių turite.
Reikės:
Mėlynų maistinių dažų, 1 vatos pagaliuko, 1 segtuvams skirto popieriaus skylių sutvirtinimo žiedo, pinceto, didinamojo stiklo.
Eiga:
1. Vatos pagaliuku ištepkite priekinį liežuvio trečdalį mėlynais maistiniais dažais.
2. Uždėkite ant liežuvio popieriaus skylių sutvirtinimo žiedą.
3. Į pagalbą pasitelkę didinamąjį stiklą ir veidrodėlį suskaičiuokite kyšančius rausvus liežuvio spenelius.
Patarimas: pasidarykite nuotrauką, tada skaičiuokite iš jos arba testą atlikite dviese ir tyrinėkite vienas kito liežuvį.
Jei ant liežuvio gleivinės suskaičiuojate mažiau nei 15 spenelių, esate silpnaskonis (kaip ir 25 procentai žmonių).
Jei ant liežuvio gleivinės suskaičiuojate 15–35 spenelius, esate skanautojas (kaip ir 50 procentų žmonių).
Jei ant liežuvio gleivinės suskaičiuojate 35 spenelius, esate superskanautojas (kaip ir 25 procentai žmonių).
