Apie juos kalbuosi su Lietuvos someljė asociacijos prezidentu, restorano „Dine“, vyno baro „Soom“ bendraturčiu, vienu garsiausių mūsų šalies someljė Arminu Darasevičiumi (39 m.).
– Ar į restoraną atėję žmonės supranta, kas yra someljė? Ko iš jo tikėtis, pagaliau – kaip maksimaliai panaudoti jo žinias?
– Žmonės jau žino, kad someljė yra kažkoks veikėjas, kurio galima klausinėti apie vyną. Tačiau dar ne visi suvokia, kad jis yra atsakingas už vynraščio sudarymą, vyno užsakymus, skaičiavimus. Tai yra nemažai dalykų, kuriuose mažai romantikos, bet juos turėtų daryti someljė.
Taip pat someljė labai gerai išmano visus patiekalus, kurie gaminami restorane. Jis ranka rankon dirba su virtuvės šefu.
Kadangi esu someljė bendruomenėje, todėl tikrai žinau puikiai besidarbuojančių kolegų. Žinoma, yra padavėjų, kurie pasivadina someljė, bet nėra baigę mokslų ir net neturi supratimo apie šį darbą.
Yra restoranų, kurių savininkai mano, kad mokslus baigęs someljė yra pernelyg brangus darbuotojas.
Restoranui someljė labai reikalingas. Jis gali duoti didelę pridėtinę vertę. Vien tai, kad restoranas turi įdomią, išsamią ar reto vyno kolekciją, labai mažai reiškia. Vynraštis turi veikti, tai yra duoti pridėtinę vertę, uždirbti restoranui pinigus. Už viso to – profesionalūs žmonės, kurie pirmiausia turi žinių, patirties tai surinkti, antra, jie turi gabumų tai parduoti taip, kad ir restorano šeimininkas, ir svečias lieka patenkinti.
Jei padavėjas svečiui tik atneša vyno meniu, padeda ant stalo ir pačiam svečiui reikia rinktis, dar bakstelėti pirštu, kokį vyną išsirinko, jam nėra jokios pridėtinės vertės, nėra pakylėjimo.
Someljė ateina su žinių bagažu, kartais tikrai įspūdingu, jis svečiams sukuria lūkesčių patenkinimo pojūtį, nes drąsiai jaučiasi, nebijo klausimų, su edukuotu svečiu gali diskutuoti, pasiūlyti ką nors nauja, neragauta, nenuvilia svečių.
Pastebiu, kad restoranų žmonės bijo vyno meniu turėti vyno už 100 ir daugiau eurų, nes mano, kad svečiai tokio brangaus nepirks, o gal net nepatogu tai siūlyti. Someljė jaučia, kuriam svečiui galima pasiūlyti ką nors išskirtinio, įdomesnio, nebūtinai brangesnio. Jei jis savo sudarytame meniu kokį nors vyną įvertino tam tikra suma, vadinasi, jis tiek vertas. Patikėkite, niekas neparduoda 10 eurų vertės vyno už šimtą ar daugiau eurų.
– Pastebite, kad žmonės kartais bijo someljė, nes jis įkiš patį brangiausią vyną?
– Gal nebijo, bet požiūris kartais būna keistas. Aš restorane dažnai jaučiausi kaip egzamine. Svečiai ateina su nuostata: „Pažiūrėsime, ką ir kaip jūs čia darote.“ Mielieji, juk ateinate maloniai praleisti laiko, ne ko nors egzaminuoti. Kai nusiteiki priešiškai, tokį ir vakarą turi.
Užsieniečiai vis dar kitokie, jie dažniau ateina atsipalaidavę, pasirengę mėgautis maistu, gerai praleisti laiko su draugais, jie pasitiki restorano žmonėmis, kurie gamina patiekalus, juos siūlo ir aptarnauja. Lietuviams vis dar trūksta lengvumo ir atsipalaidavimo. Dažnai iš jų kūno kalbos išskaitau nuostatą: „Na, tai kuo nustebinsi?“ (Juokiasi.)
Restoranas – tai teatras, kuriame personalas ir svečiai yra lygiaverčiai partneriai. Jūs išsakote savo norus, mes juos pildome. Taigi svarbiausia – kalbėtis. Kartais atrodo, kad žmonės mano, jog mes turime skaityti jų mintis ir pildyti jų norus lyg kokie burtininkai, nors stengiamės tokie būti.
– Ar lietuviai vis dar renkasi „Primitivo“ vyną?
– Kur dirba someljė, jie siūlo įdomiau. Pasaulis pilnas tokio stiliaus vyno, kodėl nepamėginti kitų vynuogių, šalių, regionų? Lietuviai yra smalsūs ir atviri, jei pelnai pasitikėjimą. Aš jau seniai vietoj „Primitivo“ pasiūlau, pavyzdžiui, „Nero di Troia“ arba „Zinfandel“. Nesupraskite, kad „Primitivo“ yra blogai, tiesiog noriu praplėsti svečių pažinimo horizontus. Ir tai man daryti labai patinka.
– Užsiminėte apie sodrų, aromatingą vyną, bet pasaulio vyndarystė eina lengvumo kryptimi. Vyndariai stengiasi daryti kuo vaisiškesnį, gaivesnį ir lengvesnį vyną. Kaip manote, kodėl?
– Jie nori pabrėžti vynuogių veislę, jos charakteristiką ir autentiškumą. Kai gamyboje naudojama daug ąžuolo, pernokinamos vynuogės, jos praranda identitetą. Vyno mados keičiasi.
Vyndariai renkasi neutralesnes cemento, keramikos talpyklas, kad pabrėžtų vynuogių charakterį. Taip kuriamas naujas charakteris, kuris tampa madingas. Vyndariai ieško naujos priežasties, kodėl turime pirkti jų vyną.
– Madingiausių pasaulio restoranų vynraščiuose daug biodinaminio, natūralaus vyno, svarbiausiose pasaulio sostinėse kuriasi tokio vyno barai. Ar lietuviams toks vynas įdomus?
– Kaip žinome, ekologija, tvarumas šiuo metu yra svarbu visose srityse. Vyno pasaulis neatsilieka, o kai kuriuose kraštuose tai daroma jau kelis dešimtmečius. Biodinamika – tai aukščiausias vynuogyno suvaldymo lygis, vynuogių auginimas yra itin jautrus ir sudėtingas reikalas. Kol kas nesusiduriu su svečiais, kurie išsakytų norą gerti biodinaminį arba ekologišką vyną. Kai pasakai, papasakoji, jiems pasidaro įdomu.
Natūralus vynas dar kelia baimę. Mes esame atpratę, o daugelis net ir nežinome, koks yra gamtos sukurtas vynas, kai be žmogaus įsikišimo vyksta spontaninė fermentacija, oksidaciniai procesai ir itin mažai naudojama sulfitų, kurie tarsi užkonservuoja vyną.
Iš savo praktikos pastebėjau, kad maisto deriniai su natūraliu vynu yra ypač žavūs, jie gerokai įdomesni ir labiau gastronominiai.
Esu tikras, kad biodinaminio ir natūralaus vyno banga jau artėja prie Lietuvos, ji išplis. Tiekėjai tam jau yra pasirengę.
Mano supratimu, tai jaunosios kartos, kuri yra lankstesnė, atviresnė, vynas.
– Pasaulyje aukšto lygio restoranuose žinoma, kad savo statusą ir pagarbą pasikviestiems svečiams gali parodyti pasirinkdamas tam tikrą vyną. Ar Lietuvoje ši tradicija leidžia šaknis?
– Po truputį ši tradicija prigyja. Pas mus tai prasidėjo nuo šampano. Dar prieš kokius penkerius metus tai buvo kažkas išskirtinio. Žmonės pabrėždavo, kad geria ne šiaip burbuliukus, bet šampaną.
Dabar turime dar kitą lygį. Svečiai renkasi vienų metų derliaus („vintage“) arba prestižo kategorijos šampaną. Su stipriaisiais gėrimais taip pat. Jei konjakas, tai ragauja XO kategorijos, renkasi senų metų armanjaką arba viskį. Su raudonuoju vynu tai nutinka dažniausiai tuomet, kai yra svečių užsieniečių.
– Ar lietuviai mėgsta didelius butelius?
– Taip, tai daro įspūdį. Jei vienas stalas užsisako šampano magnumą (1,5 litro talpa. – Aut.), netrunka tokio pat užsakymo sulaukti ir iš kitų svečių. Taip pat būna ir su vyno dekantavimu. Dailios formos dakanteriai, didelės taurės, kurias pateikiame, daro didelį įspūdį.
Kodėl vyną dekantuojame? Kad pašalintume seno vyno nuosėdas arba greičiau atvertume jauną vyną. Taip parodome, kad rūpinamės svečiu, kad jis gautų geriausios kokybės vyną. Žmonėms patinka dėmesys, o someljė geba jį parodyti. Tai – dalis restorano svetingumo.
– Kad ir kokios mados būtų, jos ateina ir nueina. Klasika lieka. Jei kalbėtume apie raudonąjį vyną – tai Bordo, Burgundija. Turime ratą žmonių, kurie tai supranta, vertina ir renkasi klasiką?
– Iki šių metų pavasario, kol turėjome daug svečių iš užsienio, jie vienareikšmiškai rinkosi Bordo ir Burgundiją. Todėl vyno meniu šių regionų vyno turėjome didelį pasirinkimą. Tarp lietuvių Bordo konkuruoja su klasikiniais itališkais regionais: Toskana, „supertoskaniečiais“, Pjemontu.
Bet aš pastebiu, kad lietuviams labiau pradėjo patikti Bordo regiono „Cru Bourgeois“ klasifikacijos vynas. Svečiams patinka kokių 7–8 metų brandos vynas, kuris turi vaisiškumo, bet ir subtilios brandos. Jo kaina labai priimtina. Tokiu būdu galima žmones pratinti prie nesenstančios vyno klasikos. Daugelis mano, kad Bordo arba be proto brangu, arba labai prastai. Čia ir yra someljė darbas surasti kuo tinkamesnį vyną pagal svečio lygį ir jį žingsnis po žingsnio auginti.
Dėl Burgundijos vyno gerokai sudėtingiau. Ten labai sunku ištaikyti gerą kainą. Bet mes jau turime ištikimų burgundiško vyno mėgėjų.
– Kokia yra Lietuvos restoranų publika?
– Ir džiuginanti, ir stebinanti. (Juokiasi.)
– Įdomu išgirsti apie stebinančiąją. Kuo dar galima jus nustebinti?
– Ateina į restoraną ir sako: „Mes visiškai neturime laiko, greitai viską neškite.“ Mes stengiamės, keičiame užsakymų tvarką, tolėliau nustumiame tuos svečius, kuriems nesvarbu, ar gaus patiekalą po 10, ar po 15 minučių. Įvykdome jų norą pavalgyti per 20 minučių. Jie pavalgo ir dar kokią valandą sėdi, šnekasi ir niekur neskuba. Pasijunti kvailokai.
Man norisi prieiti ir jų paklausti: „Žmonės, kodėl jūs mūsų negerbiate?“ Negi žmonės mano, kad restorane visas maistas kaip valgykloje yra suruoštas, sudėtas į dubenis ir puodus, tereikia dėti į lėkštę ir jis keliauja ant stalo? Restorane kiekvienas patiekalas ruošiamas tada, kai užsakomas. Žinoma, padažai, kai kurie garnyrai ruošiami iš anksto. Bet salotos daromos tik užsakius, mėsa ir žuvis kepama po užsakymo. Ir tai užtrunka.
Kitas nepagarbus dalykas – rezervacijos. Būna, užsako stalą 30 svečių, o ateina keliolika. Mes jau būname paserviravę stalą užsakytam skaičiui, tuomet reikia viską nuimti, perstumdyti stalus. Kodėl kiti svečiai turi pasijusti lyg sėdėtų sandėlyje?
Kartais pasigendu empatijos, atsakingumo ir pagarbos kito darbui.
– Dažnai užsienio restoranai rezervaciją priima tik su kreditinės kortelės duomenimis. Jei neateisi, jie automatiškai nuo svečio kortelės nusiima tam tikrą sumą. Gal ir Lietuvoje laikas tai daryti?
– Žinau, kad kai kurie restoranai jau pradeda diegti šią praktiką. Manau, kad apie tai susimąstysime, kai pasaulyje baigsis pandemija.
– Buvo metas, kai kai kurie Lietuvos restoranai pradėjo skelbti, kad vakarais nepriima svečių su mažais vaikais. Atrodo dviprasmiškas sprendimas. Kaip elgiatės jūs?
– Mes neturime jokių apribojimų, bet tėvams pasakoma, kad vaikais rūpinatės patys ir jie neturi savo elgesiu trikdyti kitų svečių. Blogiau būna, kai pradeda prašyti vaikiško meniu. Tada norisi jų paklausti: „Ar žinote, kur atėjote?“
Man keista, kodėl tėvai mano, kad vaikams reikia kitokių patiekalų, paprastai makaronų, vištienos ir skrudintų bulvyčių. Ar jūsų vaikai namuose nevalgo žuvies, mėsos, daržovių? Mūsų šefas gali pritaikyti visus patiekalus vaikams. Nedės kai kurių ingredientų, nepils sodraus padažo, mėsą iškeps pagal vaiko pageidavimą.
– Ar lietuviai dosniai palieka arbatpinigių?
– Prisipažinsiu, mes dirbdami tikimės jų gauti, juk gyvename vakarietiškame pasaulyje. Keisčiausia, kad tas svečias, kuris yra išskirtinai reiklus: jam netinka stalas, kelis kartus jį keičia, ištisai kviečia prie stalo dėl bet kokių smulkmenų, neapsisprendžia arba keičia užsakymą, nepalieka jokių arbatpinigių arba randi vieną eurą. Tavimi rūpinamės, tau skyrėme daug dėmesio, o atsilygini šitaip? Tada nieko nereikalauk: užsisakyk, valgyk ir išeik.
Bet tokių jau nėra daug. Didžioji dalis palieka. Visi tikimės 10 procentų, dažniausiai palieka mažiau. Kodėl? Nežinau. Bet yra tokių, kurie palieka ir gerokai daugiau. Ypač tie, kurie turi santykį su Jungtinėmis Valstijomis. Ten kitokios arbatpinigių tradicijos.
– Bet restoranų publika auga, tobulėja, mes daug pasaulio pamatėme...
– Taip, jei lygintume, kas buvo prieš penkiolika ar dešimt metų, pažanga didelė. Ir tai labai džiugina.
