Pirkėjai, anot jų, vis išrankesni, jie ne tik ieško naujų skonių, bet ir savo vaišių stalą nori papuošti vis pikantiškesniais sūriais.
Lyderis – fermentinis sūris
Prekybos tinklo „Norfa“ pieno produktų linijos vadybininkas Gintautas Norvaišas pasakojo, kad lietuviai sūrį mėgsta, o jo pardavimas priklauso nuo kelių aplinkybių: „Kalbant apie pardavimo statistiką, populiariausias sūris beveik visuomet yra tas, kuriam taikoma nuolaida, tačiau tai nebūtinai pigiausias sūris. Paprastai mūsų tinklo parduotuvėse per savaitę parduodama apie 40 tonų fermentinio ir apie 10 tonų varškės sūrio.“
Nors itin ryškių sezoniškumo tendencijų apyvartos statistikoje pašnekovas teigė nepastebintis, vasarą šiek tiek daugiau nuperkama salotoms naudojamų fetos ir mocarelos bei kepti grilyje skirtų sūrių.
Nors saldūs glaistyti sūreliai vis dar laikomi kelių kartų itin mėgstamu desertu, G.Norvaišas atskleidė, kad per pastaruosius keletą metų jų pardavimas šiek tiek mažėjo.
„Jų pirkta šiek tiek mažiau, bet dabar matyti, kad glaistytų sūrelių apyvartos kritimas stabilizavosi. Tokius pokyčius galima paaiškinti ir tuo, kad pirkėjai labiau rūpinasi vaikų, kuriuos dažniausiai lepina šiais sūreliais, sveikata, tad atkreipia dėmesį į cukraus kiekį bei glaisto sudėtį. Šiuo metu per savaitę parduodame maždaug 10 tonų šių saldžių glaistytų sūrelių“, – sakė jis.
Lentynose – egzotika
„Norfos“ lentynose, anot G.Norvaišo, sau patinkančių sūrių suranda ir klasikos mėgėjai, ir egzotiškų skonių ieškotojai.
Tokie gaminiai kaip „Olandiškas“ sūris su levandomis, „Gauda“ su aitriosiomis paprikomis, „Olandiškas“ su ruodonuoju pesto prieskonių mišiniu, airiškas „Porter Cheddar“, sūris su šokoladu ir apelsinais „Wensleydale“ ar tas pats venslideilis su mangais ir imbieru jau kurį laiką sėkmingai skinasi kelią ant lietuvių stalų.
Sparčiai populiarėja ir kepti lauke skirti sūriai, o neseniai „Norfos“ pirkėjams buvo pasiūlyta paragauti ir pusiau kieto, neprinokusio, sūdyto halumio.
„Šventėms taip pat pasiūlysime naujų desertinių ir egzotiškų sūrių“, – žadėjo pieno produktų linijos vadovas.
Varškės sūriai – iš Alytaus
Bendrovės „Rivona“ gamybos padalinio – Alytaus pieninės, kurioje gaminami varškės ir fermentiniai sūriai, gamybos vadovė Laima Balionienė pasakojo, kad savo pirkėją sėkmingai surado ir liesas, t.y. 0,5 proc. riebumo, varškės sūris, kurį renkasi tam tikrų mitybos taisyklių besilaikantys klientai. Ir nors šiame sūryje labai mažai riebalų, jo sudėtyje yra daug baltymų.
Parduotuvių lentynose pirkėjai taip pat gali rasti 13 proc. ir 22 proc. riebumo tradicinius varškės sūrius.
„Gaminame ir pagardintus varškės sūrius – tai 22 proc. riebumo sūris su kmynais, kuris paprastai sveria apie kilogramą, – ir desertui puikiai tinkančius saldaus pieno varškės sūrius ar sūrius su spanguolėmis. Keletą kartų per metus dar gaminame ir sūrius su razinomis“, – kalbėjo L.Balionienė ir pridūrė, kad desertiniai sūriai ant lietuvių stalo jau nebėra vien šventinis skanėstas, veikiau kasdienis produktas.
Sūriai gaminami rankomis
Tikriausiai retas prekybos centro lankytojas žino, kad visi parduotuvių lentynose esantys iš Alytaus pieninės atkeliavę varškės sūriai buvo gaminami rankomis.
„Sūriai gaminami taip pat, kaip tai darė mūsų močiutės. Šilta varškė ir visi priedai sumaišomi rankomis, tada masė dedama į sūrmaišius, paskui sūrmaišis surišamas ir paslegiamas. Tai labai sunkus fizinis darbas. Dar niekas neišrado tokios mašinos, kuri padėtų gaminti sūrius. Jei toks išradimas jau būtų, tai mes jį tikrai turėtume“, – kalbėjo pašnekovė ir patikslino, kad visus sūrių gamybos etapus yra išbandžiusi savo rankomis, tad puikiai žino, su kokiais iššūkiais susiduria darbuotojai.
Ji pasakojo, kad bandymų palengvinti sūrių gamybos procesą būta įvairių: mėginta darbuotojų triūsą sumažinti sūrio gamybos metu naudojant dešroms gaminti skirtus kimštuvus ir kitokius įrenginius.
Sūrių gamyboje dirbančios darbuotojos dėl itin sunkaus rankų darbo keičiasi kas keturias valandas.
Per vieną pamainą pieninėje rankomis pagaminama apie 1,5 tonos varškės sūrio, jei tuo metu parduotuvėje taikomos nuolaidos, šis kiekis gali siekti iki dviejų tonų.
Gamybos vadovės teigimu, nors pieninė nėra didelė, pagal rankomis surišamų sūrių kiekį dzūkai yra lyderiai tarp visų sūrių gamintojų Lietuvoje.
Akivaizdu, kad šį darbą atliekantys žmonės turi ir puikių įgūdžių, mat kiekvienas jų per minutę suriša apie tris ar keturis sūrius.
Tiesa, tokį meistriškumą demonstruoja darbuotojos, kurios įmonėje dirba dešimt ir daugiau metų.
Pieninės gamybos vadovė džiaugėsi, kad net ir tokiame fizinių jėgų ir įgūdžių reikalaujančiame darbe esama pastovumo – darbuotojų kaitos įmonėje beveik nėra, o kolektyve tebedirba ir jau į pensiją išėjusios senjorės.
Prioritetas – natūralumas
Daugiau nei 16 metų Alytaus pieninėje dirbanti L.Balionienė pasakojo, kad per šį laikotarpį yra buvę atvejų, kai vienus ar kitus pieno produktus atsisakyta gaminti dėl to, kad pasikeitė pačių pirkėjų skonis.
Vienas tokių gaminių – jogurtas, kurio asortimentas paprastai keičiasi kas dvejus trejus metus, nes pirkėjai nori naujovių.
Pašnekovė pabrėžė, kad šiuo metu pieninėje gaminami jogurtai yra be pridėtinio cukraus, o anksčiau pirkėjai laikėsi nuostatos, kad kuo daugiau uogų ir cukraus, tuo gaminys geresnis.
Pasikeitus šiam požiūriui, pasikeitė ir produktų pasiūla. Anksčiau pieninėje taip pat buvo gaminama 18 proc. riebumo grietinė, bet kadangi į jos sudėtį buvo įtraukta stabilizatorių, greitai šio gaminio atsisakyta – jo gamybos koncepcija nederėjo su bendra įmonės nuostata, kad produktai turėtų būti kuo natūralesni.
„Daugelis mūsų produktų yra trumpesnio galiojimo, nes naudojamas pienas be konservantų. Ir tam yra labai paprastas paaiškinimas – juk kad gaminys būtų tinkamas vartoti kuo ilgiau, į jį būtina pridėti įvairių priedų, o mes siekiame, kad produktai būtų kuo natūralesni“, – teigė ji.
Skanūs eksperimentai
Pasak L.Balionienės, kulinarinė kūryba ir skanūs eksperimentai pieninėje vyksta nuolat. Technologai pasiūlo naujų gaminių ir būna taip, kad parduotuvių lentynose jų atsiranda trumpam laikotarpiui.
„Neseniai pradėjome gaminti lydytus sūrelius. Kol kas juos gaminame tik vieno skonio – klasikinius, bet ateityje tikimės pirkėjams pasiūlyti net penkias jų rūšis – dar su krapais, grybais, pomidorais ir kumpiu. Tikimės, kad bent vienas jų taps tikra egzotiška staigmena, tad ir detalių atskleisti nenorėčiau“, – šyptelėjo ji.
Iš Alytaus į šalies parduotuves keliauja ir puskietis fermentinis sūris „Tilsit“ ir „Gouda“, bet ateityje, anot pašnekovės, gali būti imamasi ir ilgiau brandintų sūrių gamybos.
Šiuo metu Alytaus pieninėje vyksta intensyvūs plėtros procesai: nors rankų darbo gaminant sūrius kol kas išmaniosiomis technologijomis dar nepavyksta pakeisti, ten, kur galima palengvinti darbuotojų darbą, tai daroma nieko nelaukiant. Pieninėje diegiami įvairūs robotai, statomi nauji modernūs katilai.
