Meduoliai iš XVII a. Radvilų virėjo užrašų knygelės: istorikai pasidalijo receptu

Senovėje meduoliai buvo brangus delikatesas. Jokia šventė Lietuvos dvaruose nepraeidavo be jų. Meduoliai ypač išpopuliarėjo tarpukariu.

Vilniaus universiteto profesorius Rimvydas Laužikas ir jo žmona istorikė, gidė Anželika Laužikienė neseniai surengė meduolių kepimo edukaciją. 

Meduolių atsiradimo, kepimo ir jų paplitimo istorija, įvairūs gaminimo būdai – tai ir raktas pažinti savo šalies praeitį.

Miltai, medus ir prieskoniai – vos trys sudedamosios dalys, kurios būtinos meduoliams.

Lietuvoje jie būdavo kepami šaltuoju metų laiku. Istoriniuose šaltiniuose minima, kad nuo lapkričio pabaigos iki tradicinės Kaziuko mugės, skirtos paminėti Šv.Kazimiero dieną, turgūs kvepėdavo meduoliais, o vėliau juos pakeisdavo beigeliai.

Šaltuoju metų laiku meduoliai buvo vertinami ir kaip vaistai. Buvo netgi manoma, kad pavalgęs meduolių žmogus išvaro iš savo kūno gleives, dėl kurių atsiranda sloga, kosulys, išsausina organizmą ir taip sugeba atsiginti nuo įvairių ligų.

Istorinį receptą, aprašytą XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje, 2011 metais publikavo lenkų mokslininkai Jaroslawas Dumanowskis ir Rafalas Jankowskis, išleidę visą knygelę.

Tačiau gastronomijos tyrinėtojams dažnai tenka pritaikyti senovinius receptus, nes juose neretai būna minimi tokie matai, kurių reikšmė jau užmiršta.

„Jeigu recepte būtų nurodoma – įdėkite keturis lotus cinamono, daug kam tai būtų nesuprantama, o lotas anksčiau reiškė 12 gramų“, – pasakojo A.Laužikienė.

Dar vienas keblumas, su kuriuo dažnai susiduria istorinių receptų tyrinėtojai, yra tai, kad receptas būna apytikslis, pavyzdžiui, nenurodoma miltų rūšis ir jų kiekis.

Tačiau yra gerai žinoma, kad naudojant ruginius miltus meduoliai būna trapesni.

XVII amžiaus receptas ypatingas ir tuo, kad jame neminimas cukrus, kuris ilgą laiką Europoje buvo laikomas prabangos preke.

Istoriniame recepte nenurodyta ir jokių tešlos kildinimo priemonių – nei valgomosios sodos, nei kepimo miltelių. Dėl šios priežasties jie būdavo kieti.

A.Laužikienė priminė, kad yra įvairių būdų, kaip galima meduolius suminkštinti, pavyzdžiui, įdėti šiek tiek kepimo miltelių, tačiau jų padauginus iškepti meduoliai bus stori ir nebeliks formos rašto.

Ruošiant minkštesnius meduolius į tešlą galima įmušti keletą kiaušinių, įdėti sviesto.

Dar viena gudrybė – ką tik ištrauktus iš orkaitės meduolius galima sudėti į metalinę dėžutę ir sandariai uždaryti, sudrėkę jie būna šiek tiek minkštesni.

Kadangi medus veikia kaip konservantas, meduoliai gali būti saugomi ir kaip suvenyrai, jais tinka puošti netgi Kalėdų eglutę.

Vilniaus universiteto profesorius, maisto ir valgymo kultūros istorikas R.Laužikas pasakojo, kad XVII amžiuje Lietuvoje meduoliai buvo aukštosios dvaro kultūros ženklas, bet ne kiekvienas dvaras galėjo sau leisti tokią prabangą.

– Kaip meduoliai tapo delikatesu? – paklausiau profesoriaus R.Laužiko.

– Pagrindinės meduolių sudedamosios dalys – medus ir miltai, tai vieni seniausių maisto produktų žmonijos istorijoje.

Medumi saldintų paplotėlių žmonės galėjo išsikepti prieš tūkstančius metų, tačiau tikri meduolių, pagardintų egzotiškais, iš svetimų šalių atgabentais prieskoniais, receptai atsirado jau viduramžių Europoje, greičiausiai vokiečių kultūros erdvėje.

Vienas tų prieskonių – pipiras – suteikė šiam kepiniui ir pavadinimą „pfefferkuchen“. XV–XVI amžių lenkiškuose raštuose atsiranda jų pavadinimas „piernik“ ir su juo susijęs žodis – „pierno“, reiškiantis pipirų skonio, prieskoniais pagardintus, aštrius dalykus.

Į Lietuvą meduoliai pateko per Vokiečių ordiną. Kas buvo pirmas jų paragavęs lietuvis, nežinome.

Tačiau, ko gero, tai buvo tokie žmonės kaip Lietuvos didysis kunigaikštis Vytautas ir kiti, dalį savo gyvenimo praleidę ordino pilyse.

Su ordino riteriais meduoliai atkeliaudavę ir į Lietuvą. Istoriniuose šaltiniuose minima, kad 1399 metais vienas riteris iš Marienburgo žygiui į Lietuvą užsisakė „pfeferkuchenų“ pas kepėją už 16 skotų.

– Kaip lietuviai dar vadindavo meduolius?

– Pirmieji lietuviški šio saldumyno pavadinimai, ko gero, užrašyti 1620 metų Konstantino Sirvydo „Trijų kalbų žodyne...“ („Dictionarium trium linguarum...“), kur lenkiškasis „piernik“ lietuviškai vadinamas „papredniku“, o lenkiškasis „pierno“ – „pipiruota“ arba „pipirays ažudaritas“.

Esu rašęs savo tinklaraštyje, skirtame kulinariniam paveldui, kad ilgą laiką lietuviško pavadinimo šiems medaus kepiniams nepavyko rasti.

Jie buvo vadinami pipirnikais, medauninkais, o Juosupo Ambraziejaus 1907 metų žodyne rasime net žodį „medragaišys“.

Tarmėse įsigalėjo lenkiškos kilmės pavadinimas „piernikas“ arba rusiškos kilmės „prianikas“. Tik tarpukario Lietuvos laikais įsitvirtino lietuviškas žodis „meduolis“.

– Kas senovės dvaruose galėdavo kepti meduolius?

– Meduolius galėdavo kepti tik toks žmogus, kuriam buvo patikėtos šios pareigos, nes saldumynai tais laikais būdavo retenybė. Paprastas virėjas, kuris ruošdavo mėsą ar žuvį, neužsiimdavo meduoliais.

Meduolių kepėjas turėjo gerai išmanyti ir prieskonius, žinoti jų savybes. XVII amžiuje į Lietuvą prieskoniai keliaudavo laivais. Azija, Viduriniai Rytai – tai buvo regionai, kuriuose prieskonius augindavo.

Iš pradžių prieskoniai patekdavo į didžiuosius Europos uostus, buvusius Portugalijoje ar Olandijoje. Tada nukeliaudavo į Baltijos jūros uostus, pavyzdžiui, Gdanską, Karaliaučių, Klaipėdą ar Rygą.

Gerokai anksčiau, pavyzdžiui, Vytauto laikais, prieskonius galėjo įpirkti vos keliasdešimt žmonių, todėl juos atgabendavo tiesiai iš kokio nors Europos miesto į valdovo dvarą. Tik XVI–XVII amžiuje Lietuvoje atsirado prieskonių krautuvėlės miestuose, pavyzdžiui, Vilniuje jau buvo įmanoma jų įsigyti.

Prieskoniai meduoliams kainuodavo daugiau nei juodieji pipirai, o brangiausias būdavo šafranas.

– Ar meduoliai įtraukti į kulinarinį paveldą? Kuo jie vertingi?

– Lietuvos nematerialaus paveldo sąraše meduolių nėra. Bet kitose šalyse, pavyzdžiui, Lenkijoje, būtų sunku įsivaizduoti šios šalies gastronomijos paveldą be Torunės meduolio.

Šiame mieste netgi įkurtas Meduolių muziejus, sukaupta daug įvairių meduolių kepimo formų, tai – didelės meninės vertės medinės išraižytos formelės, kurios vaizduodavo įvairias gyvenimo scenas, netgi šventuosius.

Meduoliai būdavo arklių, paukščių ir kitų gyvūnų formos, o tai suteikdavo vaikams daug džiaugsmo.

Vokietijoje meduoliai taip pat nuo seno vertinami.

Šioje šalyje meduoliai skiriasi pagal regionus, pavyzdžiui, yra garsūs Liubeko ar Hamburgo meduoliai.

Paprotys dovanoti meduolius taip pat labai senas, net būdavo naudojamas specialus glajus, kuriuo užrašydavo linkėjimus, išrinktosios vardą ar kokią nors reikšmingą datą.

Meduolių dekoravimas būdavo kūrybingas procesas, vėliau juos imta puošti šokoladu, glajumi, į kurį įberdavo maistinių dažų. Šie saldumynai būdavo dovanojami kaip ypatingas pagarbos ir meilės ženklas.

Meduoliai iš XVII a. Radvilų virėjo užrašų knygelės

Reikės:

Pakaitinkite medų su prieskoniais, bet neužvirkite. Atvėsinkite ir tą masę po truputį pilkite į miltus. Užmaišykite tešlą, minkykite rankomis, pabarstydami miltų, kol ji nelips prie rankų.

Leiskite tešlai subręsti, o vėliau formuokite meduolius, kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje.

Kad iškepti meduoliai nesukietėtų, juos dar karštus reikia sudėti į metalinę dėžutę ir uždaryti.

Jei norite, kad meduoliai nebūtų labai kieti, galite ruošdami tešlą įberti arbatinį šaukštelį valgomosios sodos, prieš tai užpylę ant jos šiek tiek acto.