Jau kurį laiką tokį platų, o svarbiausia – sveiką ir subalansuotą meniu kartu su virėjų komanda čia ruošia panevėžietis, žinomas virtuvės šefas Evaldas Žaliukas.
Sveikas maisto racionas
E. Žaliukas baigė prestižinę Londono virėjų mokyklą, dirbo restoranuose, mokė vyrėjus užsienyje ir Lietuvoje. Jis taip rašo knygas, daugiau nei dešimt metų domisi vaikų, ligonių maitinimu, dalyvauja mokymuose, konferencijose, veda seminarus, kovoja už sveikesnį Lietuvos mokyklų ir ligoninių maisto racioną.
E. Žaliukas atviras: norisi, kad tiek vaikai, tiek ligoniai, tiek seneliai gautų geriausia, ką jie gali.
Rūpintis Šv. Juozapo globos namų gyventojų maitinimu virtuvės šefas ėmėsi šią vasarą. O E. Žaliuko ir globos namų draugystė prasidėjo prieš septynerius metus, kai Evaldas vežiojo labdarą po įvairias socialines įstaigas.
„Susipažinome su įstaigos vadovu Patriku. Šie namai man pasirodė įdomūs. Patiko ir vadovo požiūris į tai, ką jis daro. Šis žmogus gyvena savo darbu. Vasarą Patrikas manęs paprašė apmokyti virtuvės moteris. Dirbome dvi savaites, bet pamačiau, kad vien mokymų neužteks ir reikės pasilikti ilgesniam laikui“, – kalbėjo E. Žaliukas.
Maistas – ne tik kuras
Pasak virtuvės šefo, gaminant maistą svarbu ne tik jo kokybė, bet ir moraliniai dalykai. Globos namų bendruomenė stengiasi gyventi kaip šeima, turėti šeimyninius, šiltesnius santykius. O ir į maistą E. Žaliukas turi holistinį požiūrį – maistas turi gydyti, o ne kenkti žmogui.
„Į maistą galima žiūrėti paprastai – tiesiog pavalgei arba, kitaip sakant, į automobilį įsipylei kuro ir važiuoji. Kitas dalykas – vaikas gimsta alkanas, mama jį maitina. Kai žmogus iškeliauja Anapilin, visi sėda prie bendro pietų stalo. Lygiai taip pat visos šeimos šventės: Kalėdos, Velykos. Vienaip ar kitaip maistas mus lydi visą gyvenimą. Mano šeimoje tai buvo svarbūs dalykai, man jie persidavė, ir toks mano požiūris susiformavo – į žmogų žiūriu su pagarba per skanų maistą, – sako E. Žaliukas ir tęsia. – Globos namuose gyvena įvairaus amžiaus žmonės, o kai kuriems iš jų – tai gyvenimo saulėlydis, todėl norisi, kad tą saulėlydį senoliai išgyventų oriai ir išdidžiai“.
Ieško aukso viduriuko
Namų gyventojus virtuvės šefas rytais lepina kepdamas kruasanus ar šviežias bandeles, be to, kaskart stengiasi maistą paruošti kuo įdomesnį.
Anot E. Žaliuko, tai nėra vien tik maisto ruošimas, gaminimas susideda iš labai daug kriterijų.
„Vienas dalykas yra produktai, kuriuos mes turime, ir juos paruošti stengiuosi maksimaliai teisingai. Be to, turime beveik 100 gyventojų, ir jų skoniai labai įvairūs. Negana to, turiu išlaikyti visų naudingų medžiagų – baltymų, angliavandenių, vitaminų – paros normą. Yra daugelis dalykų, į ką turime atsižvelgi, galų gale, tie patys Sveikatos apsaugos ministerijos kriterijai, kurių negalime nesilaikyti“, – vardino E. Žaliukas.
Taip nuo vasaros įstaigoje paruoštas jau ketvirtas naujas meniu, jis keičiamas kiekvieną mėnesį.
Paklaustas, kaip gimsta meniu, E. Žaliukas paaiškino.
„Žinau, kada maždaug globos namų gyventojai yra gimę, galvoju, ką jie valgė būdami jauni, kokius produktus tada galėjo mėgti. Taip atsiranda rėmai. Tada drauge su dietiste Aušra meniu peržiūrime iš kitos pusės, ar patiekalai atitinka kalorijų skaičių ir kitus dalykus. Vėliau apie sudarytą meniu diskutuojame su įstaigos administracija ir dar kalbamės su Gyventojų taryba, kurie lygiai taip pat išsako savo pageidavimus ar pastabas. Stengiamės rasti aukso viduriuką, kad visi būtų laimingi ir patenkinti“, – kalbėjo žinomas virtuvės šefas.
Sulaukia daug šiltų širdelių
Virtuvės šefas E. Žaliukas neslepia, kad vis tik būta patiekalų, kurių gyventojai neprisileido: tai – bulvių kukulaičiai, tarsi lietuvių skoniui priimtini, bet senoliai šio patiekalo su natūraliu pomidorų padažu taip ir nepripažino. Po dviejų bandymų patiekalas iš meniu buvo išimtas.
Kaip gyventojai vertina maistą, E. Žaliukas išgirsta ne tik virtuvėje. Kiekvieną antradienį jis gauna gyventojų atsiliepimus – lapus iš skyrių, kur kiekvieną dieną parašyta, kas patiko, o, kas – ne.
„Džiugu, kai būna pripieštų širdelių, kad senoliai laimingi ir patenkinti, bet būna ir pastabų, į kurias reaguojame labai greitai. Jeigu patiekalo nevalgo, bandau išsiaiškinti, kodėl. Tai nereiškia, kad patiekalas pats savaime nėra geras – tiesiog jis neatitinka mūsų gyventojų skonio, todėl keičiame kažkuo kitu. Vienas iš svarbiausių dalykų, kad mes nedirbame į šiukšliadėžę. Nesuvalgyto maisto turime labai mažai, ir tai geras įvertinimas“, – džiaugėsi E. Žaliukas.
Maistas lyg restorane
Virtuvės šefas drauge su virėjų komanda maisto gaminimui skiria didelį dėmesį ir jį ruošia maksimaliai teisingai. Grikius ir įvairias košes verda garuose, kad išliktų visos naudingos medžiagos.
Štai, pavyzdžiui, bulvių košė ruošiama kaip aukšto lygio restorane. Bulvės verdamos garuose, pienas šildomas puode kartu su sviestu ir visada naudojami tik patys geriausi produktai.
E. Žaliukas sako, kad patiekalai įstaigos virtuvėje nėra labai įmantrūs, bet turi būti sukramtomi, skanūs ir svarbiausia – švieži. Daug dėmesio skiriama ir sezoniškumui.
„Vasarą, kai buvo braškių sezonas, iš vietos ūkininko pirkome braškes, ir visi valgė jas. Kai buvo karščiai – gyventojus lepinome ledais. Dabar du kartus per savaitę gaminame pieno ir bananų arba pieno, bananų ir uogų kokteilį. Jis savo skoniu labai panašus į tą, kurį senoliai gerdavo jaunystėje, kai lankydavosi kino teatruose“, – pasakojo E. Žaliukas.
Pagarba ir orumas
Šv. Juozapo globos namų vadovas Patrikas Skrudupis sako, kad maistas visada turi būti švenčiamas.
„Visą laiką maistui skyrėme ypatingą dėmesį, bet susitikus su Evaldu, pradėjome dar ypatingiau į tai žiūrėti – akcentuojame žmonių pasirinkimą. Tai, kad globos namų gyventojas gali rinktis, yra jo orumo ir pagarbos praktinis momentas“, – kalbėjo P. Skrudupis.
Paklaustas, kaip patys gyventojai vertina šią galimybę rinktis ir mėgautis ne tik skaniu, bet ir sveiku, subalansuotu maistu, P. Skrudupis sakė, kad dauguma gyventojų, kaip ir kiekvieną pokytį, priima atsargiai.
„Bet ilgainiui pradeda džiaugtis, kitą kartą dėkoja už tokią galimybę. Tai mums ir yra didžiausias įvertinimas. Džiaugiamės, kad Evaldas prisijungė prie mūsų, prie tų vertybių, kurias mes, kaip organizacija, stengiamės įgyvendinti rūpindamiesi žmonėmis“, – naujienų portalui JP sakė Šv. Juozapo globos namų vadovas.
