Kaip pasigaminti sodrų sultinį?
Molėtų krašte, vadinamame žvejų rojumi, dėl gardžiausios žuvienės vardo kovojo septynios komandos, o ant laužų virė net 15 puodų.
Net tris puodus žuvienės, iš viso apie 170 litrų, kartu su kaimyne Nijole Petrauskiene išvirė mindūniškė I.Rimydienė, tarptautiniuose virėjų čempionatuose dalyvaujančio kulinaro Tomo Rimydžio motina.
Pirmas darbas, kurį reikia padaryti ruošiant žuvienę, – pasigaminti sultinio. Skusdamos ir darinėdamos žvejų laimikį moterys anksčiau vertindavo tik filė, o žuvų galvas, ašakas, pelekus išmesdavo į šiukšlių kibirą.
I.Rimydienė aiškino, kad tai didelė klaida, nes visa tai tinka sultiniui – kaip ir maži ešeriukai, kurių nebūtina skusti, nes žvynai suteikia sultiniui sodrumo.
Tokį sultinį moteris verda mažiausiai tris valandas. Kad sultinys paruoštas, išduoda išgriebtos iš puodo ašakos – paspaudus šakute jos sutrupa.
Nė vienas virėjas neišvirs žuvienės be daržovių – ypač tinka svogūnai, morkos, pastarnokai, nereikia užmiršti ir porų, salierų.
Žuvienės skonis priklauso ir nuo prieskonių.
Kad aromatas būtų stipresnis, I.Rimydienė mėgsta įdėti pankolių, kurių skonis panašus į anyžių. Tačiau dažniausiai virdama žuvienę moteris naudoja tai, kas auga jos darže, pavyzdžiui, deda porų, krapų, petražolių, čiobrelių.
Susidomėjusi kulinariniu paveldu I.Rimydienė pirmą kartą Žiemos žūklės šventėje išvirė žuvies šutinio. Šis patiekalas ypatingas tuo, kad ruošiamas židinyje ir valgomas su virtomis neluptomis bulvėmis.
Šutiniui labiausiai tinka unguriai, bet jie retai įkliūva Mindūnų žvejams.
Todėl dažniausiai mindūniškiai verda šutinį iš lydekų ir lynų.
Sriuba – ir iš ikrų
Net tris puodus, užkaistus ant laužo, vienu metu šventėje prižiūrėjo Dangira Klimienė. Juose kunkuliavo trys skirtingos žuvienės: „Karšienė“, „Ikrienė“ ir „Karpienė“.
Greičiausiai buvo suvalgyta 50 litrų „Karpienės“, o daugiausia klausimų šventės dalyviams sukėlė „Ikrienė“, išvirta iš žuvų ikrų. Visas žuvienes moteris siūlė pabarstyti trintomis kanapėmis su druska.
Į kulinarinį paveldą įtraukta ir žuvienė, kuri verdama iš ešerių ir gružlių, dar vadinamų kilbukais. Kai ežerus sukausto ledas, gerai kimba ir pūgžliai.
Tačiau žuvienės virimo varžytuvėse dalyvavusi Švenčionėlių miesto kultūros centro Kaltanėnų filialo vedėja Rasa Breidokienė šiemet negalėjo pasigirti geru laimikiu.
Į Mindūnus atvykusi moteris skundėsi, kad turėjo nedaug šviežių žuvų. Žiemą ji paprastai žvejoja ant Žeimenio ežero, nes Žeimenos upė nebūna užšalusi. Tačiau šiemet poledinė žūklė buvo prasta. Taip atsitiko, kad R.Breidokienei padėjo žvejoti tik moterys, nes vyrai šiame miestelyje šį pomėgį jau apleido.
Sugautas smulkias žuveles R.Breidokienė išdorojo, o vėliau sumetė į puodą.
Tai, kas išvirė, buvo palikta pasisotinti paukščiams. Vėliau į ketaus puodą moteris įpylė jau paruošto sultinio, sudėjo supjaustytą lydeką ir lyną, įmetė morkų, svogūnų, bulvių ir užkaitė krosnį. Kad žuvienė būtų sotesnė, ją pagardino grietine.
Buvęs krepšininkas tapo virėju
Žuvienės konkurse dalyvavo ir vilniečių. Vienas jų – buvęs Kauno „Atleto“ krepšininkas, o dabar profesionalus virėjas Haroldas Žalys, siūlęs paragauti žuvienės iš upėtakių.
Šventės dalyvių nereikėjo ilgai raginti – 30 litrų sriubos buvo suvalgyta per valandą.
Upėtakiai į Mindūnus atkeliavo iš Trakų rajono, Anupriškių, kur įsikūręs pramogų ir poilsio centras „Tony Resort“.
Buvęs krepšininkas kažkada rinko taškus sporto aikštelėje, bet studijavęs tuomečiame Kūno kultūros institute nesusiviliojo pedagogo darbu. Vyras nesigaili, kad tapo virėju, jam dabar patikėta vadovauti restorano „Tony Resort“ virtuvei.
„Taip išėjo, kad mano draugai ėmėsi įvairių verslų, o aš norėjau rankoje laikyti samtį“, – prisipažino H.Žalys. Nuo Raseinių kilęs Haroldas anksčiau mėgo žvejoti, yra sugavęs didelių lydekų, tačiau persikėlęs gyventi į Vilnių jau dešimt metų rankoje nėra turėjęs meškerės.
Jis priminė, kad yra daug būdų, kaip išvirti žuvienę, bet negalima pažeisti pagrindinės taisyklės: be žuvies galvos išvirta žuvienė – ne žuvienė.
„Kad žuvienė būtų skani, reikia visko turėti po nedaug – nedaug pipirų, laurų lapų, džiovintų mairūnų, druskos ir svogūnų. Žuvis lengvai sugeria prieskonius, todėl reikėtų jų nepadauginti“, – įspėjo H.Žalys.
Iš tikrųjų žuvies skonis labiausiai priklauso nuo to, koks bus naudojamas padažas ar prieskoniai. H.Žalys niekada į žuvienę nededa grietinės, vietoj jos įlašina citrinų sulčių, nes viskas, kas rūgštu, tinka su žuvimi.
Taip elgiasi daugelis tautų, turinčių senas kulinarijos tradicijas. O lietuviai mėgsta užmušti žuvienės skonį grietine, taip pat grietinėle ar sviestu.
Kepant žuvį H.Žalys nepatarė jos mirkyti į kiaušinio plakinį, o vėliau apvolioti miltuose ar maltuose džiūvėsėliuose. Taip elgtis neprotinga. Dar viena lietuvių klaida – žuvį barstyti fermentinio sūrio drožlėmis, kurios nuo karščio ištirpsta ir susidaro pluta.
„Turime stengtis, kad žuvis būtų kuo natūralesnė“, – priminė pašnekovas.
Žuvis H.Žaliui – puikus pasirinkimas ir kaičiant grilį. Ant jo žuvis kepama be riebalų, o tai labiau leidžia pajusti jos skonį. Toks kepsnys greitai paruošiamas, nes žuvies nereikia marinuoti.
Kepsniams ypač tinka sterkai, upėtakiai, lydekos. Tačiau renkantis lašišas reikėtų susimąstyti.
Natūraliai gamtoje besiveisiančių lašišų mėsa būna beveik balta, kaip lydekų ar sterkų.
Parduotuvėje lašišos būna raudonos spalvos, todėl didelė tikimybė, kad auginant jas specialiai su pašaru duodama cheminių medžiagų, nudažančių raumenis raudonai.
H.Žalys neabejojo, kad grilis – amžinas žmonijos atradimas, nors šiuolaikinės technologijos, taikomos virtuvėje, gerokai palengvina maisto ruošimą.
„Manau, jau galime sakyti, kad nebereikia keptuvių. Aš labiausiai mėgstu grilį, nes tai yra tikra ugnis. Neabejoju, toks maisto ruošimo būdas išliks, nes jis natūralus, o tokia maisto gamybos įranga kaip konvekcinė krosnis ateityje bus nereikalinga“, – įsitikinęs H.Žalys.
Žuvienė iš upėtakių
Reikės:
3 l žuvies sultinio
upėtakio, sveriančio apie kilogramą
saliero gumbo
nedidelės cukinijos
morkos, svogūno, kelių bulvių
žiupsnio šviežių petražolių, krapų
druskos pagal skonį
juodųjų pipirų grūdelių, mairūnų, laurų lapelių
vienos citrinos
Iš anksto išsivirkite žuvies sultinio, kuriam tiks upėtakio galva, taip pat nedideli švieži ešeriai. Supjaustykite šiaudeliais morką, bulves, salierą, plonais griežinėliais svogūną. Visa tai sudėkite į verdantį sultinį. Nugriebkite putas. Kai daržovės apvirs, sudėkite išdarinėtą ir dideliais gabalais supjaustytą upėtakį. Virkite apie 15 minučių, vėliau įberkite prieskonių, druskos, smulkintų šviežių krapų ir petražolių. Supjaustykite griežinėliais citriną. Įpylę į lėkštę žuvienės, įdėkite po kelis jos griežinėlius – tai suteiks žuvienei gaivumo.
