Šimtai receptų interneto platybėse, bet dauguma jų labai labai toli nuo to, kaip teisingai ruošti kaneles, o kur dar gaminant įveltos klaidos? Apie pirktines kaneles net nešnekam...
Šiuo receptu jau dalinausi, bet jis buvo pritaikytas gaminti lauko kepsninėje, ten visai kiti reikalai. Ten tikra ugnis. Su orkaitėmis aš nelabai draugauju, bet gavęs daug klausimų, kaip kanelių išsikepti namuose, privalėjau atsižvelgti į jūsų prašymą suteikti visą informaciją, kaip išsikepti tikras Cannelés de Bordeaux orkaitėje.
Tai nėra pats lengviausias kepinys, dažnai užsidegimas išblėsta, kai nepavyksta jų iškepti pirmuoju bandymu. Sutariam – šį kartą taip nebus. Gaminkite taip, kaip parašyta – tiksliai iki mažiausių smulkmenų – ir jums tikrai pavyks.
Pradėkime nuo formelių. Tikros kanelių formelės turėtų būti varinės, bet... jų kaina ne kiekvienam įkandama. Viena varinė formelė, skirta vienai kanelei iškepti, kainuoja apie 30 eurų. Tad kepant 16 vnt. mums reiktų išleisti 30x16=480 pinigų...
Gera žinia ta, kad gaminant pagal šį receptą iškepsime beveik idealias kaneles, o vietoje varinių naudosime silikonines formeles. Silikoninių formelių kaina daug draugiškesnė mūsų piniginėms. Šių formelių galima įsigyti įvairių dydžių, bet nepatariu rinktis mažų – jos tiesiog per mažos. Kanelės iš išorės niekada neiškeps iki reikiamo lygio, kad vidus būtų dar minkštas, o jei kepsite ilgiau – vidus bus sausas ir sprangus.
Iškeptos kanelės visada atrodo labai gražiai, bet atsikandus, o ypač ragaujant pirmą kartą, jeigu kulinaras neįdėjęs visos širdies ir nepanaudojęs visų žinių, galima stipriai nusivilti. Manau, tai pagrindinė priežastis, kodėl kai kuriems žmonėms niekada nebesinori ragauti jų antrą kartą...
Na tai ką? Pradedam!
Kanelės (Cannelés de Bordeaux)
Reikalingi produktai:
- 500 ml 3.5% riebumo pieno,
- 50 g sviesto,
- 100 g miltų (aukščiausios kokybės),
- 250 g smulkios cukraus pudros (ne, cukrumi pakeisti negalima),
- 1 a. š. druskos (jei druska smulki, truputį mažiau),
- 1 didelis kiaušinis,
- 3 didelių kiaušinių tryniai (kiaušiniai kuo šviežesni),
- 4 a. š. vanilės ekstrakto,
- 1/4 puoduko (62.5 ml) romo (šviesiai rudo, netiršto).
Iš šio tešlos kiekio iškepsime apie 16 standartinio dydžio kanelių. Naudosime silikonines formeles. Kanelių tešlą reikia paruošti porą dienų prieš kepimą. Ją brandinsime šaldytuve 48 valandas.
Pieną su sviestu lėtai šildome ir palengva maišome, kol temperatūra pasiekia 84°C.
Neužverdame! Leidžiame atvėsti, tuo metu ruošiame sausus ingredientus. Inde sumaišome miltus, cukraus pudrą ir druską.
Kiaušinio ir kiaušinių trynių jokiu būdu neplakame! Viso gamybos proceso metu stengiamės, kad į tešlą pakliūtų kuo mažiau oro.
Kiaušinius ant sausų ingredientų supilame per sietelį, supilame atvėsusį (50°C) pieną. Maišome lėtai, kad patektų kuo mažiau oro, kol masė bus vientisa su daug gumuliukų. Kad jie dingtų, tešlą pilame per sietelį sutraiškydami gumuliukus. Pilame (iš kuo žemiau) vanilės ekstraktą, romą ir vėl lėtai, ramiai išmaišome.
Tešlos gausis apie 1 litrą. Geriausia supilti ją į tokį indą, iš kurio vėliau būtų patogu pilstyti į formeles. Uždengiame indą maistine plėvele ir pastatome į šaldytuvą 48 valandoms. Po 24 valandų atsargiai, lėtai išmaišome. Taip pat išmaišysime prieš pat pilstant į formeles.
Įkaitiname orkaitę iki 250°C temperatūros. Tešlą lėtai išmaišome ir atsargiai supilstome į formeles. Pilame ne iki pat viršaus. Atsargiai, bet greitai (kad stipriai nenukristų temperatūra) dedame formeles į orkaitę, į aukštesnę poziciją. Kepame 230°C temperatūroje 15 minučių, tada mažiname iki 190°C ir dar kepame apie 35-40 minučių. Jeigu orkaitė kepa ne idealiai, vidury kepimo apsukite formeles, kad keptų tolygiai.
Kanelės iškepusios, kai viršus (išėmus iš formelių bus apačia) rudas, apskrudęs, bet nesudegęs, o vidus vis dar minkštas.
Iškeptas kaneles po kelių minučių ištraukiame iš formelių ir sustatome ant grotelių, kad atauštų.
Kanelės skaniausios ir privalo būti valgomos praėjus 2-5 valandoms po to, kai iškepė! Tik tada jų paviršius būna traškus, o vidus minkštas ir kreminis.
Skanaus!
Šaltinis: „Kristupo Krivicko BBQ užrašai“
