Aukštai kalnuose, žemesnio slėgio sąlygomis pagamintas maistas yra daug skanesnis, sodresnės spalvos, intensyvesnio aromato ir, ko gero, sveikesnis. Tai nustatė mokslininkai iš Lozanos (Šveicarija). Šį įdomų tyrimą jie atliko aukščiausiame pasaulio restorane, įsikūrusiame Šveicarijos Alpių kaimelyje, Saas-Fee.
Šis tyrimas atliktas pagal „Nestlé“ programą ieškant būdų, kaip gaminti sveikesnį ir skanesnį maistą kuo natūraliau, vengiant dirbtinių stipriklių. Dabar ieškoma būdų, kaip šį atradimą pritaikyti maisto gamyboje įprastomis sąlygomis.
Kuo aukščiau, tuo skaniau
Tyrimo metu mokslininkai paruošė tris vienodus šviežių daržovių sultinius, tačiau juos gamino skirtingomis sąlygomis: vieną – 3600 metrų virš jūros lygio esančiame aukščiausiame restorane, kitą – laboratorijoje maždaug 830 metrų aukštyje, trečiąjį – jūros lygyje.
„Norėjome pasižiūrėti, kaip skirtingas slėgis ir maisto gaminimo laikas paveiks kulinarinę kokybę bei molekulines ir juslines gaminių savybes. Aukštai kalnuose pagamintas sultinys buvo daug skanesnis“, – pasakojo tyrimui vadovavusi Candice Smarrito.
Tyrimų rezultatas buvo publikuotas pasauliniame mokslo leidinyje „Journal of Agricultural and Food Chemistry“. Anot mokslininkės, šis atradimas yra itin svarbus, nes skonis – vienas pagrindinių maisto vertinimo ir vartotojų pasirinkimo kriterijų.
Recepto paslaptis – gamtos dėsniuose
Dėl žemesnės vandens užvirimo temperatūros dideliame aukštyje ir žemo slėgio maisto gaminimo procesas gerokai „švelnesnis“.
Pavyzdžiui, 3600 m aukštyje vandeniui užvirti pakanka tik 85 laipsnių Celsijaus. Dėl šių procesų maistas išsaugo natūralias amino rūgštis, karbohidratus ir organines rūgštis, taip pat lakiąsias medžiagas, tokias kaip aromatas. Kai visi šie elementai išlieka jau pagamintame patiekale – skonis, spalva ir aromatas tampa intensyvesnis nepridėjus jokių papildomų stipriklių, netgi druskos.
Mokslininkai nustatė, kad gaminant maistą žemame slėgyje maisto masė nesumažėja, todėl daržovių skonis daug ryškesnis. Tyrėjai taip pat nustatė, kad imituojant kalnų sąlygas galima išgauti gerokai kokybiškesnį maisto skonį. Be to, žemesnė maisto gaminimo temperatūra padeda išsaugoti tokias karščiui neatsparias medžiagas kaip vitaminai.
Kitą kartą lankydamiesi kalnuose galite išbandyti ne tik slidinėjimo pramogas, bet ir iš naujo atrasti maisto skonines savybes.
„Nestlé" tyrimų instituto Lozanoje mokslininkai šiuo metu atlieka papildomus tyrimus, kad nustatytų maisto ruošimo būdus, padėsiančius „kalnų maisto“ pasigaminti bet kurioje pasaulio vietoje esančioje virtuvėje.
