Į Palangos žuvies prekyvietę keliaujame su virtuvės šefu Bernardu Anužiu. Kurorto restorano „Onoré„ virtuvei vadovaujantis vyras pasidalino savo patarimais, kaip išsirinkti šviežią žuvį.
Jo teigimu, geriausia yra žuvis, kuri pagauta ne daugiau nei prieš parą. „Ne dėl to, kad po to ji bus pavojinga, o todėl, kad tokia žuvis yra skaniausia“, – patikino virtuvės meistras.
Taigi, į ką atkreipti dėmesį?
Akys. Jei žuvis – su galva, pirmiausia atkreipkite dėmesį į akis – jos turi būti gyvos, stiklinės, nepsiblaususios. Jeigu žuvies akys atrodo negyvos, ji į krantą ištraukta daugiau nei prieš dieną.
Žiaunos. Jos turi būti ryškiai rausvos spalvos. Jeigu jų nėra – veikiausiai pašalintos siekiant paslėpti žuvies šviežumą, tiksliau, nešviežumą.
Gleivės. Šviežios žuvies oda būna pasidengusi gleivėmis – tai tam tikra žuvies apsauga nuo bakterijų. Tokiu atveju oda gražiai blizga, yra slidi. Jeigu žuvis apdžiūvusi, ji nebėra šviežia.
Struktūra. Jeigu yra galimybė, patartina lengvai spustelėti žuvį. Jeigu duobutė greitai išsilygina, žuvis yra šviežia. Jeigu duobutė ilgai matyti – verčiau žuvies nepirkti.
Kvapas. Sūrus, gaivus, jūros. Intensyvus žuvies kvapas nėra gerai, išskyrus kai kurias žuvis.
Kaip atskirti šviežią žuvį nuo atšildytos? Pasak Bernardo, atšildyta žuvis bus labiau pavandenijusi, iš jos išsiskirs rausvos sultys.
Jeigu perkate filė. Mėsa turi būti vientisa, jeigu riebalai atsiskyrę – žuvis nebešviežia. Tą patį rodo ir kitas požymis – jeigu file iš vidinės pusės yra sutrūkinėjusi. „Tai reiškia, kad raumenų struktūra nebesilaiko. Tai tikrai nebus vakar ar šiąnakt pagauta žuvis. File turi būti lygi“,- paaiškino B.Anužis.
Plekšnė. Jeigu perkate plekšnę, taškeliai ant jos odos turi būti kuo ryškesni – tai rodo žuvies šviežumą. Tą patį išduoda ir jos standumas – jeigu paėmus už galvos žuvis nelinksta, plekšnė yra šviežia.
Kur pirkti – prekybos centruose ar mažose prekyvietėse? Centruose žuvis gražiai išdėliojama, apšviečiama, atrodo gražiau. Bet ar natūraliau? „Tiesą sakant, kartais prekybos centre galima gauti ir geresnės produkcijos, tačiau aš esu linkęs paieškoti geros žuvies specializuotose krautuvėlėse. Ten žuvys natūralesnės“.
Virtuvės šefas patartų nesusigundyti žuvimi, kuriai taikomos nuolaidos – veikiausiai dėl besibaigiančio galiojimo laiko. „Tokia žuvis nebus skani, o blogiausia – galima apsinuodyti. Žmonės kartais nusiperka daugiau pigesnės žuvies, užšaldo, o vėliau valgo. Jie net nežino, kiek kartų tą žuvis jau buvo užšaldyta. Kyla realus pavojus apsinuodyti“.
Bernardui pati skaniausia žuvis – ta, kurios skonio neužgožia prieskoniai. Jis siūlytų bent vieną žuvį šventėms pasiruošti kuo natūraliau, paskaninus tiktai druska, pipirais ir apkepus. Beje, kepti žuvį rekomenduojama iki 68 laipsnių, tačiau pačiam Bernardui skaniausia žuvis – kepta iki 60 laipsnių.
Norintiems paeksperimentuoti jis patartų įsigyti virtuvės termometrą ir su juo pabandyti kepti žuvį – kai pamatysite, kokia jos struktūra jums labiausiai patinka, vėliau termometro gali ir nebereikėti.
Ir galiausiai – apie silkę. Daugelis šeimininkių ieško būdų, kaip lengviau išvaldyti silkę, kad nesijaustų mažųjų kauliukų. „Nežinau kito metodo, kaip išrankioti tuos kauliukus, – šyptelėjo šefas. – Vienintelis dalykas, kuris tikrai palengvina darbą – specialus pincetas žuvies ašakoms pašalinti. Su juo darbas vyksta žymiai greičiau“.
Investicija į tokį pincetą, pasak jo, nėra didelė, tačiau šeimininkėms tai tikrai palengvins ruošimąsi šventėms.
