Itin dažnai ant Kalėdų stalo puikuojasi keptas paukštis – kalakutas, žąsis, antis arba višta. Nemažai šeimininkių švenčių stalui renkasi vištą – šio paukščio mėsa yra populiariausia visus metus. Gaminti vištienos patiekalus – lengva, paprasta ir neatima daug laiko. Tuo labiau, kad daugelis turi patirties ir žinių, kaip iškepti vištą, kad rezultatas džiugintų visus valgytojus.
Tačiau norintys iškilmingesnio, nekasdieniško švenčių stalo renkasi antį, žąsį arba kalakutą. Ypač populiarūs didieji paukščiai – kalakutai ir žąsys.
Kas stalo karalius?
Kasmet prieš šventes kyla diskusijos, kas labiau atspindi Kalėdų tradiciją – ant stalo pūpsanti žąsis ar kalakutas?
Į šį klausimą atsakė kulinarijos istorijos tyrinėtojas Rimvydas Laužikas. Tinklaraštyje „Lietuvos kulinarijos paveldas“ jis rašo, kad kalakutai Lietuvoje atsirado apie 1560-uosius. Tuomet jie, kaip neregėta užjūrio įdomybė, kartu su povais ir gulbėmis vaikščiojo didikų dvarų parkuose.
Anuomet jie buvo vadinami Kalkutos vištomis ir kainavo itin brangiai – vienas kalakutas buvo vertas kone 7 žąsų.
XVIII-XIX amžiais kalakutai atpigo ir tapo įprastais paukščiais dvarų tvartuose.
Tačiau į valstietiškus ūkininkų kiemus kiek daugiau kalakutų pasirodė tik tarpukariu, ir jau nepajėgė „išstumti“ tradicinių paukščių nei iš kiemo, nei nuo stalo – žąsų.
„LDK gastronominėje tradicijoje kalakutų valgymas nebuvo siejamas su konkrečiomis šventėmis, pavyzdžiui, Kalėdomis. Lietuviškoje tradicijoje vėlyvas ruduo yra žąsienos laikas, ir kalakutiena, kaip tradicinis kurios nors šventės patiekalas, „nenugalėjo“ žąsų iki pat šių dienų“, – teigia R.Laužikas.
Kad paukštiena – geidžiama ant Kalėdų stalo, patvirtina ir prekybininkai. Prekybos tinkle IKI prieš šias šventes net dviem trečdaliais padidėja viščiukų pardavimai. Tačiau labiausiai perkami paukščiai – ančiukai.
Kalėdinio stalo paukščių penketukas pagal IKI pardavimus
1. Šaldytas ančiukas.
2. Šviežas ančiukas.
3. Šviežias viščiukas broileris.
4. Šaldytas viščiukas broileris.
5. Šviežias kalakutas.
Vertingi patarimai šeimininkėms
Kokį paukštį išsirinkti, kaip jį ruošti šventėms, kad visi džiaugtųsi puikiu rezultatu – sultinga mėsa, traškia odele, įsimintinu skoniu?
Mūsų konsultantė, prekybos tinklo IKI kulinarė Aistė Rasmussen, teigia, kad kiekvienas renkasi pagal skonį ir galimybes, o ji pati pirmenybę atiduotų ančiai: „Tai šventinis paukštis, kurį nesunku skaniai paruošti“.
Šviežas ar šaldytas paukštis? Šis klausimas taip pat rūpi šeimininkėms prieš Kalėdas.
A.Rasmussen teigimu, šviežias paukštis yra geriau, negu šaldytas, bet ir šaldytas nėra blogai, svarbu teisingai jį atšildyti. Jeigu įsigijote šaldytą paukštį, patartina jį atšildyti lėtai – išėmus iš šaldiklio laikyti šaldytuve, kol visiškai atšils. O toliau jį ruošti taip pat, kaip ir šviežią.
Paukštienos marinatui kulinarė siūlo itin plačią prieskonių paletę – nuo tradicinių marinatų, kai naudojama druska, pipirai, čiobreliai, kadagių uogos iki netradicinių lietuvio skoniui – azijietiškų su sojų padažu, medumi ar „Hoisin“ padažu ir apelsinais.
Marinuoti paukštį reikia bent vieną parą. Svarbi taisyklė – kuo didesnis paukštis, tuo ilgiau jį reikia marinuoti.
Antį ar vištą marinuoti reikėtų bent parą, o kalakutui ir žąsiai prireiks daugiau laiko – mažiausiai dviejų parų.
Ką reikia žinoti apie paukščio kepimą, kad mėsa neperdžiūtų, liktų sultinga, o odelė traški?
„Kepti paukštį reiktų maždaug 200 laipsnių orkaitėje, vis palaistant vandeniu, ar marinatu, ar vynu. O norint, kad odelė būtų traški – po paukščio odele galima pakišti sviesto gabalėlių“, – patarimu pasidalino A.Rasmussen.
Puikiai iškepusio paukščio skonį dar labiau paryškina tinkami priedai ir garnyrai. Prie paukštienos kulinarė pataria patiekti keptus obuolius, persikus, kriaušes, spanguolių ar bruknių uogienę. Taip pat labai tinka anties ar žąsies taukuose keptos bulvės.
Antis arba žąsis pagal tradicinį senovinį receptą
Jeigu šventėms numatėte įsigyti žąsį ar antį, siūlome tradicinį tarpukario laikų receptą, užrašytą E.Drąsutienės, O.Radaitienės, A.Šližienės knygoje „Valgių gaminimas“. Visos autorės 1933-aisiais baigė namų ūkio agronomių mokslus Dotnuvos žemės ūkio akademijoje.
Kepta žąsis arba antis, įdaryta kopūstais
Reikės:
žąsies arba anties, druskos.
Įdarui reikės:
1 kg raugintų kopūstų;
100 g žąsies ar anties taukų;
1 svogūno;
1 morkos;
8 pipirų grūdelių;
trupučio cukraus.
Raugintus kopūstus, jei labai rūgštūs – nuplauti. Sudėti į puodą, pridėti žąsies taukuose paspirgintų svogūnų, įpilti šiek tiek karšto vandens, uždengti ir patroškinti. Pabaigoje įdėti paspirgintų tarkuotų morkų, pipirų ir cukraus pagal skonį.
Nuvalytą ir pasūdytą žąsį prikimšti kopūstų, papilvę užsiūti, kojas ir sparnelius surišti, įdėti į keptuvą ar skardą ir iškepti karštoje orkaitėje palaistant kepsnio sultimis. Jei sulčių mažoka – įpilti šiek tiek vandens. Kad kepsnys neapdegtų, jį pridengti riebalais išteptu popieriumi.
Žąsis kepa 2-3 valandas, antis – kiek trumpiau.
Iškeptą žąsį supjaustyti gabalais. Kopūstus sudėti į pusdubenio vidurį ir palaistyti taukais, kuriuose kepė žąsis. Ant jų sudėti žąsieną. Aplink apdėti bulvių koše arba keptomis bulvėmis.
Kalakutas – pagal šiuolaikinį receptą
Norintiems šventėms išsikepti kalakutą – maisto tinklaraštininkės (bakingsecrets.lt) Ernestos Videikienės patarimai ir receptas. Tokią paukštį ji kepa jau ne pirmus metus.
Kalėdinis keptas kalakutas su daržovėmis
Reikės:
8 kg kalakuto;
½ puodelio minkšto sviesto;
po 2 šaukštus šviežių sukapotų žolelių: rozmarino, čiobrelio, šalavijo;
2 skiltelių česnako, sugrūstų;
druskos, pipirų pagal skonį;
daržovių kalakutui įdaryti ir kepimo skardai iškloti: morkų, pastarnokų, svogūnų, česnakų ir saliero stiebų.
Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių.
Alyvuogių aliejumi apšlakstykite kepimo skardą.
Daržoves nuplaukite, svogūnus nulupkite, česnakus sutraiškykite ir viską stambiai supjaustykite. Sudėliokite ant skardos, apšlakstykite aliejumi. Pridėkite ir prieskoninių žolelių ar likusių jų stiebelių. Viskas turi puikų aromatą ir skonį. Neišmeskite.
Šiek tiek daržovių pasilikite kalakutui prikimšti.
Minkštą sviestą sumaišykite su kapotomis šviežiomis žolelėmis, druska, pipirais, sugrūstais česnakais.
Kalakutą ištrinkite česnakiniu, žolelių sviestu. Prikiškite sviesto ir po kalakuto oda ties krūtinėle. Dėkite kalakutą ant daržovių į skardą. Į kalakutą prikiškite daugiau daržovių. Kalakuto sparnus užlenkite ir pakiškite po kalakutu, kad nesudegtų.
Kepkite apie 2 valandas. Išimkite iš orkaitės, apšlakstykite kalakutą sultimis iš skardos, uždenkite folija ir dar kepkite 1 1/2 valandos, kas 30 minučių vis apšlakstydami kalakutą jo sultimis. Likus 15 minučių iki kepimo laiko pabaigos, apšlakstykite paskutinį kartą. Kepkite kalakutą tol, kol įbedus mėsos termometrą į storiausią vietą (tarp krūtinėlės ir sparno), temperatūra pasieks 79 laipsnius.
Iškeptą kalakutą palikite 30 minučių pailsėti prieš pjaustant. Kalakutą uždenkite folija ir švariu rankšluosčiu.
Autorės patarimai ir pastebėjimai. Kalakuto kepimo laiką lemia jo dydis. Rašoma, kad vienam kilogramui kalakuto reikia nuo 20 iki 30 minučių kepimo laiko. Pasiskaičiuokite laiką, jei jūsų kalakutas mažesnis arba didesnis. Tiksliausiai žinosite, ar kalakutas iškepęs, jei pamatuosite temperatūrą mėsos termometru. Matuoti reikia tarp krūtinėlės ir sparno. Iškepusi mėsa – 79 laipsnių Celcijaus.
Mūsų kalakutas buvo mažas (apie 3800 g), todėl kepimo laikas sutrumpėjo perpus.
