Lietuviški šaltibarščiai – lengvos paslaptys, kaip paįvairinti tradicinį jų skonį

Burokėliai, kefyras, svogūnų laiškai, krapai, agurkai ir kiaušiniai – tokį šaltibarščių receptą kiekviena šeimininkė išvardys net pažadinta vidury nakties. Tokius juos dažniausiai gaminame ir namuose, ir ragaujame kavinėse ar restoranuose.

Vienas pagrindinių šaltibarščių ingredientų – burokėliai.

Vieni verda juos patys, kiti improvizuoja su šviežiais, treti renkasi lengviausią variantą – parduotuvėje ar rūsio lentynose ieško marinuotų. Paprasčiausia, žinoma, nusipirkti jau paruoštų burokėlių ir nevargti kelias valandas juos verdant.

Parduotuvių „Norfa“ lentynas marinuotais burokėliais stiklainiuose aprūpinančio įmonės „Rivona“ konservavimo cecho vadovas Aurimas Gargasas patikino, kad šiuose prekybos centruose visada galima rasti Alytuje pagamintų marinuotų burokėlių.

„Mes konservuojame burokėlius, tinkamus iškart vartoti – ir šaltibarščiams, ir garnyrui. Gaminame dviejų skonių: tradiciniu senuoju būdu marinuojame su acto rūgštimi, siūlome ir marinuotų su spirito actu. Pastarųjų skonis kiek švelnesnis. Naujausias mūsų metodas – vyno acte marinuoti burokėliai. Taip marinuoti pradėjome praėjusį rudenį. Prisipažinsiu, man pačiam šie patys skaniausi. Visi šie burokėliai idealiai tinka ir šaltibarščiams ruošti, ir kaip garnyras“, – sakė A.Gargasas.

Specialistas pasakojo, kad kubeliais pjaustytų marinuotų burokėlių lietuviai vis dar nėra pamėgę, – šiuo būdu pjaustyti burokėliai nėra itin populiarūs.

Didžiausio pasisekimo vis dėlto sulaukia tradiciškai šiaudeliais pjaustyti burokėliai.

„Žinau, kad kitose valstybėse kubeliais pjaustyti burokėliai kur kas populiaresni, o lietuviai renkasi šiaudelius. Nedidelę dalį vis dėlto moderniomis mašinomis pjaustome ir kubeliais – o jei klientas sumanys jų pabandyti? Turime turėti įvairesnio asortimento pasiūlą“, – pasakojo Alytaus konservavimo cecho vadovas.

Burokėliai – ir švieži ar kepti orkaitėje. Vis dėlto gaminant šį tradicinį vasaros patiekalą, kuriuo atsigaiviname karštą dieną ir stebiname iš užsienio šalių atvykusius svečius, galima pasitelkti ir fantaziją, paimprovizuoti. Tik jei šaltibarščiais vaišinate žmogų, kuris jų jau yra ragavęs, pasitikslinkite ar įspėkite, kad šįkart siūlote išmėginti naujo skonio šaltąją sriubą.

Šaltibarščius galima gaminti ir su šviežiais burokėliais. Daržovę tereikia sutarkuoti šiaudeliais ar supjaustyti itin plonais griežinėliais (čia jau ir vaizdas bus įmantresnis) ir keletą valandų pamarinuoti su citrinų sultimis.

Kiek kitokio, bet ne mažiau gardaus skonio ši tradicinė šaltoji sriuba bus ir su orkaitėje keptais burokėliais. Specialistai juos pataria kepti nenulupus odelės – taip išsaugosite daugiau vertingų maistinių medžiagų, o spalva bus dar sodresnė rožinė. Tiesa, jei nuspręsite burokėlius kepti orkaitėje, šiek tiek užtruksite: juos reikėtų kepti apie valandą, bet svečių pagyros atpirks įdėtą darbą.

Šiuo metu pagrindiniu ingredientu šaltibarščiams gali tapti ir pirmieji jaunų burokėlių ūgliai, lapkočiai, vos jie prasikala iš žemės ir šiek tiek paūgėja. Šiam patiekalui puikiai tinka ir jauni maži burokėliai. Jiems išvirti pakanka pusvalandžio. Galima juos ir tiesiog žalius sutarkuoti, užpilti karštu marinatu (obuolių actu, saldžiu marinatu, rūgščiu ar su prieskoniais) ir palikti per naktį. Taip nuplikyti ir pamarinuoti jie tampa tobulo skonio.

Jei ieškote įvairovės, žinokite – burokėlių jau yra ne tik tradicinių raudonų. Jų galima rasti ir geltonų, baltų, rožinių, tiesa, tuomet nebedžiugins ryški rožinė šaltibarščių spalva.

Įgudusios šeimininkės kartais vietoj burokėlių nori išbandyti kitokius skonius, tad į šį patiekalą įpjausto ir ridikėlių, rūgštynių, jaunų garšvų, špinatų.

Siūlo išmėginti pasukas. Kitas ne mažiau svarbus šaltibarščių ingredientas – kefyras. Čia taip pat galima improvizuoti. Juk viską lemia skonis – vieniems šaltieji barščiai turi būti riebūs, tad jie renkasi šaltibarščiams skirtą riebesnį kefyrą, kiti šią sriubą gamina su kefyru, itin liesu kefyru ar net pila šiek tiek pieno, vandens.

Ypač skanus šis patiekalas būna vietoj kefyro naudojant rūgpienį. Parduotuvėse jo taip pat galima rasti skirtingo riebumo – mėgstantiems sotesnį ir riebesnį patiekalą „Norfai“ pieno produktus tiekianti Alytaus pieninė siūlo 5 proc. riebumo „Piemenėlio“ rūgpienį šaltibarščiams arba liesesnį – 2,5 proc. riebumo „Piemenėlio“ rūgpienį.

„Be rūgpienio, šaltibarščiams ruošti savo pieninėje gaminame net kelių rūšių kefyrą. Turime tradicinį 2,5 proc. riebumo „Piemenėlio“ kefyrą, 6 proc. riebumo „Piemenėlio“ šaltibarščių kefyrą“, – sakė įmonės „Rivona“, gaminančios produktus „Norfos“ parduotuvėms, Alytaus pieninės gamybos vadovė Laima Balionienė.

Populiariausias ir perkamiausias – 2,5 proc. riebumo „Piemenėlio“ kefyras. Pasak specialistės, vasarą stipriai, net keletą kartų, išauga specialiai šaltibarščiams gaminamo 6 proc. riebumo kefyro, kuris yra švelnesnio skonio ir tekstūros, poreikis.

Alytuje gaminamas ir 2,5 proc. riebumo rūgpienis, kuris populiarus visus metus. Vasaros sezono metu taip pat kaip ir šaltibarščių kefyro, išauga ir „Piemenėlio“ šaltibarščių rūgpienio, kurio riebumas – 5 proc., pardavimas.

„Gaminame ir raugintas pasukas, kurios gerokai liesesnės. Mėgstantys improvizuoti gali į šaltibarščių sudėtį įtraukti raugintas pasukas. Mėgstantiems tradicinį šaltibarščių skonį vis dėlto rekomenduojame naudoti „Piemenėlio“ 6 proc. riebumo šaltibarščių kefyrą“, – patarė pieno produktų žinovė L.Balionienė.

Kitoks skonis – su marinuotais agurkais. Norintiems dar labiau paeksperimentuoti siūloma išbandyti šaltibarščius su jogurtu. Bene geriausiai tam tinka graikiškas jogurtas. Tokį „Pieno rojaus“ jogurtą savo pirkėjams siūlo „Norfa“. Jį galite maišyti su kefyru per pusę ar jogurto dėti kiek daugiau nei kefyro.

Būtent su graikišku jogurtu gaminamiems šaltibarščiams puikiai tinka marinuoti agurkėliai – įpjaustykite keletą jų. Išmėginkite šį ingredientą ir tradicinėje šaltojoje sriuboje – skonis maloniai nustebins.

Pasak „Rivonos“ konservavimo cecho vadovo A.Gargaso, norintys eksperimentuoti „Norfos“ parduotuvėse tikrai ras įvairių skonių marinuotų agurkėlių. Ir nors dažniau jie perkami ne kaip šaltibarščių ingredientas, norintys paįvairinti šį patiekalą gali rinktis pagal savo skonį: yra ir aštresnių, ir švelnesnio, ir salstelėjusio, ir tradicinio skonio – su prieskoniais, svogūnais ir morkomis, ir su česnaku marinuotų agurkėlių. „Premium“ rūšies agurkėliai marinuojami su spirito rūgštimi.

Šaltibarščių skonį gali paįvairinti ir lydytas sūrelis – įdėkite jo keletą šaukštų ir džiaukitės dar vienu vykusiu eksperimentu. „Šiuo metu „Norfai“ gaminame trijų rūšių lydytus sūrelius – su baravykais, žolelėmis ir įprasto skonio be priedų“, – norintiems paeksperimentuoti dar vieną produktą pristatė pieninės gamybos vadovė L.Balionienė.

Eksperimentai – su prieskoninėmis žolelėmis. Ne vienas lietuvis jau yra ragavęs ir šaltibarščių su gazuotu mineraliniu vandeniu. Rinkitės ne itin intensyvaus, geriau švelnesnio skonio vandenį, į litrą kefyro pirmiausia įpilkite stiklinę mineralinio vandens ir ragaudami nustatykite, reikia jo daugiau ar ne.

Vietoj burokėlių galite tiesiog šliūkštelėti burokėlių sulčių. Žinoma, šaltibarščiai be krapų – ne šaltibarščiai.

Puikios žolelės – laiškiniai česnakai. Mėgstantiems galima pasiūlyti įpjaustyti šiek tiek kalendrų – skonis jau bus kitoks. Grilio prieskoniai, dūmo poskonis – paskrudinti prieskoniai, net rytietiškas „Garam Masala“ mišinys ar Pietų Amerikos prieskoniai su džiovintais vaisiais – paragauti juk galima įdėti ko nors naujo į vieną lėkštę ir žiūrėti, ar skanu.

Garstyčios, marinuoti agurkėliai, krienai, česnakai, šlakelis citrinų sulčių – visi šie ingredientai taip pat paįvairins šaltibarščius ir nustebins šeimos narius ar svečią.

Kai kurie virtuvės žinovai siūlo žalumynus pirmiausia pagrūsti grūstuvėje su šiek tiek druskos – taip prieskoninės žolelės gardžiau kvepės.

Šaltibarščiai – kodėl jie lieknina?