Dabar geriausiu pasaulio virėju tituluojamas vyras vakarais daugiau nei 1,2 mln. savo sekėjų per socialinius tinklus moko, kaip patiems pasigaminti makaronus, kurie koronaviruso pandemijos metu suteiktų nepakartojamo džiaugsmo.
Viso pasaulio gurmanai mėnesių mėnesius laukia, kad galėtų užsisakyti vietas M.Botturos restoranuose. Italijos virėjui su žmona ir verslo partnere Lara Gilmore priklauso ne vienas kritikų išliaupsintas ir apdovanotas restoranas.
„Šis metas – milžiniškas iššūkis. Panašu į distopinio (priešingai nei utopija, reiškia tai, kas negražu ir nemiela. – Red.) žanro filmą, – atsidūsta virtuvės genijus. – Nedidelė Modena – vienas žymiausių Italijos miestų, itin lankomas turistų. Dabar tai tarsi mirusi vieta.“
– Kada pastebėjote, kad padėtis rimta?
– Kai tapo aišku, kad tai palies visą Italiją. Modena jau buvo tapusi „raudonąja zona“, niekas nebeatvykdavo. Bet kad ši bėda išplis po visą Italiją...
– Kokia savijauta neterminuotam laikui uždarius populiarius restoranus?
– Kaip išprotėjusio... Dar visai neseniai mano restoranai Modenoje buvo pilnutėliai, bet buvo justi žmonių nervingumas. Vakare pagalvojau: „Kas man tikrai svarbu?“ Suvokiau: mano komanda. Tuomet nusprendžiau restoranus uždaryti. Bet buvo smagu, kad daugelis Modenos gyventojų norėjo tuojau pat užsisakyti staliuką tam laikui, kai vėl atsidarysime.
– Ar dar galite miegoti?
– Labai sunkiai. Vėlyvą vakarą nueinu į savo muzikos studiją ir bandau apie tai negalvoti, bet nelabai pavyksta.
Vienintelis dalykas, kuris bent trumpam padeda, – lengvo turinio filmai. Neseniai žiūrėjau „Ko nori moterys“. Net nežinau, kas buvo pagrindinis aktorius.
Po to trumpam užmiegu, vėl pabundu, atidarau langą ir žiūriu į gatvę, kurioje nė gyvos dvasios. Neįprastas vaizdas.
– Kaip jaučiatės būdamas namuose ir visą laiką su šeima?
– Iki šiol viskas buvo nuostabu. Kiekvienas atrado savo vaidmenį. Sūnus Charlie (19 m.) stengiasi sukurti gerą nuotaiką, duktė Alexa (24 m.) padeda rengti mano projektą per instagramą.
Žmona Lara sode viena rūpinasi daržovėmis restoranui „Casa Maria Luigia“. Ji pasinėrusi į žemės darbus.
– Sklando legenda, kad žymūs virėjai neturi noro gaminti namuose ir patys mielai valgo greitąjį maistą.
– Kvailas nuvalkiotas pasakymas, kuris man netaikytinas. Geriems makaronams ir skanioms salotoms pagaminti visada yra laiko.
Yra keturi dalykai, kurie man patinka: gaminti, valgyti, muzika ir menas. Beje, mano mylimiausias visų laikų menininkas – vokiečių skulptorius, grafikas Josephas Beuysas.
– Šeimos nariai yra ir reikliausi kritikai?
– Bet kokiu atveju – sūnus Charlie. Neseniai, pavyzdžiui, pagaminau neįtikėtiną bulvių košę pagal velionio prancūzų virėjo Joelio Robuchono receptą, sviestą pakeisdamas alyvuogių aliejumi.
Charlie paragavo, pažvelgė į mane ir pasakė: „Per daug aliejaus.“ Sūnus – griežčiausias pasaulio kritikas. O Alexai patinka viskas, ką gaminu.
– Būtent jai kilo mintis dėl #kitchenquarantine (taip žymimos jo kulinarinės tiesioginės transliacijos Massimo socialiniuose tinkluose)?
– Taip, kai karantinas prasidėjo, ji su savo draugais buvo susitarusi išgerti aperityvo pasinaudojant „FaceTime“. Jie pasiteiravo: „Ką ten gamina Massimo?“
Tuomet Alexa atėjo į virtuvę ir parodė, kaip atsiranda populiarus meksikietiškas patiekalas gvakamolė. Visiems labai patiko.
Tuomet Alexai kilo idėja: „Privalai suburti daugiau žmonių šiuo slegiančiu metu.“ Ir taip pirmuoju viešai gaminamu patiekalu tapo makaronai su pomidorų padažu. Tai buvo didžiulė sėkmė.
– Kaip keičiasi jūsų maisto gaminimas karantino sąlygomis?
– Tai ne tiek jau susiję su maisto gaminimu. Šiuo atveju didelę reikšmę turi šeima, buvimas kartu, šiluma, galiausiai jaustis laimingam. Šio projekto nedailinome.
Charlie vilki turbūt populiariausią pasaulio pižamą. Jis – transliacijos žvaigždė. Mes atveriame namus ir sakome: „Jei mes tai galime padaryti, galite ir jūs.“ Maisto gaminimas – geras būdas atsipalaiduoti. Ir tam nereikia trijų žvaigždučių.
– Šiuo metu mylimiausias daugelio žmonių būsto draugas – šaldytuvas. Ką patartumėte?
– Neužkandžiauti. Tai – visų didžiausia klaida. Rytą būtina anksti atsikelti ir sočiai papusryčiauti. Kiekvienas taip, kaip jis ar ji mėgsta. Šviežiai spaustas apelsinų sultis gerti kasdien, nes tai vitamino C šaltinis.
Pietums – troškintos daržovės ar makaronai. Vakarienę gaminti tradicinę, sveiką, bet paprastą. Be sviesto ir grietinės. Svarbiausia, kad vakare visi valgytų kartu.
– Kaip elgtis su išrankiais maistui vaikais?
– Mano sūnus ilgą laiką neprisiliesdavo prie jokios daržovės. Radau išeitį: smulkiai supjaustęs jas dėjau į sriubą ir ant viršaus kiek įmanoma daugiau užberdavau parmezano, kad sūnus nenumanytų, jog valgo daržoves.
Vėliau parmezano buvo vis mažiau, o daržovių gabalai darėsi vis didesni. Tėvai turi būti kūrybingi.
Šiuo metu viskas dar sunkiau. Parodyti daugiau išradingumo mažoje erdvėje – problemiška. Bet vaikai iš prigimties nuoširdūs ir jiems patinka klausytis istorijų.
Dabar geras metas, pavyzdžiui, labiau sudominti mėgstama muzika. Šių pastangų rezultatas, kaip byloja mano patirtis, visada puikus.
– Bet ir pinigų daugelis turi nedaug.
– Žinau, tai – didžiausia problema. Ir dėl to ėmėmės šio projekto. Vakare gaminu prancūziškus lietinius su šokoladu – iš vakarykštės dienos likučių.
Dėl to ir visuomet patariu seną duoną sutrupinti. Tuomet atsiranda daugybė galimybių. Pavyzdžiui, makaronai su paskrudintais duonos trupiniais ar makaronai iš duonos trupinių.
– Ką gamintumėte sergančiam COVID-19?
– Tai turi būti lengvas, gerai virškinamas ir teikiantis vilties pasveikti maistas. Pasirinkčiau apelsinus ir citrinas.
Patiekčiau troškintų brokolių, artišokų, smidrų ar kopūstų su išlydytais ančiuviais, alyvuogių aliejumi ir tarkuotomis apelsinų ar citrinų žievelėmis.
– Kaip sekasi jūsų kolegoms?
– Daugelis iš jų turi problemų dėl algų mokėjimo ir kitų reikalavimų. Kai kuriems vyriausiesiems virėjams gresia atleidimas, nes ne jiems priklauso restoranas.
Kai kurios įmonės bando rinkti lėšas pritraukdamos nuolatinių klientų. Daugeliui restoranų teks užsidaryti.
– O kaip jums?
– Kadaise gavau buhalterio išsilavinimą ir mano požiūris į ekonominius dalykus konservatyvus. Turime sukaupę rezervą juodai dienai.
Savo karjeros pradžioje ilgą laiką patyriau sunkumų, paskui įvyko žemės drebėjimas. Ir tai atlaikėme. Bet anuomet padariau išvadas.
Visuomet įvertinu ir riziką. Mano šeima ir aš galime išsiversti su mažiau lėšų. Man svarbiausia, kad būtų sumokėta mano darbuotojams ir ūkininkams, žvejams ir sūrių gamintojams, kurie dirba mums.
– Bet ši padėtis nepalyginama su ligšiolinėmis patirtomis krizėmis. Ką tai reiškia Italijos kulinarijai?
– Jei tokia padėtis laikysis dar mėnesį, bus ekonominė katastrofa. Bet dabar netinkamas metas pulti į paniką.
Galiausiai tai teks įvertinti italų tautai. Esame savarankiški, veiklūs ir kūrybingi. Bet mums reikalinga ir politinė parama, o šiuo atveju esu veikiau skeptiškas.
Privalome išlaikyti savo tradicijas. Ne tik maisto, bet ir meno požiūriu turime apibrėžti, ką dabar reiškia būti italu. Privalome įtraukti universitetus ir visi dirbti išvien.
– Kas jums suteikia vilties?
– Įkvepiantys mano kolegų, draugų žodžiai ir darbai. Amerikiečių virėja, kulinarijos specialistė Ruth Reichl, kaip ji paruošia „Broth of Everything“, greitojo maisto tinklaraštininkai – visi nori padėti. Ir ryškėja visus vienijantis siekis: niekas neiššvaistoma!
Gyvenimas karantino sąlygomis namuose turi tą teigiamą pusę, nes maistas įgyja didesnę vertę. Maisto švaistymas – viena didžiausių pasaulio problemų. Ir tai žmonės dabar tikrai pripažins.
* „Netflix“ dokumentinių filmų seriale „Chef’s Table“ (Šefo stalas. – Red.) M.Botturo restoranas Modenoje „Osteria Francescana“. Ši serija – tai ir žymiojo virėjo meilės istorija.
* Jo žmona Lara Gilmore, su kuria jis susipažino dešimtojo dešimtmečio pradžioje Niujorke, atvėrė jam meno pasaulį, o tai turėjo ilgalaikį poveikį jo darbui.
* Šios daugiakultūrės šeimos, kuri dėmesį patraukia ir pelno palankumą šiuolaikišku tradicijų suvokimu, nariai – duktė Alexa ir sūnus Charlie.
* Su dviem motinomis iš Modenos žymiojo virėjo sutuoktinė L.Gilmore įkūrė įmonę „Tortellante“. Čia autizmu sergantys jaunuoliai kartu su vyresnėmis moterimis mokosi ir atgaivina tradicinių makaronų gaminimą. Ten dirba ir genetinį defektą turintis ir autizmu sergantis M.Botturo ir L.Gilmore sūnus Charlie.
* M.Botturo garsėja tuo, kad tradicinius italų patiekalus nugludino kone iki tobulybės, suteikdamas jiems išmoningus pavadinimus. Pavyzdžiui, patiekalas „The Crunchy part of the Lasagne“ paremtas vienu iš vaikystės prisiminimų.
* „Oops! I dropped the lemon tart“ atsirado, kai vienam iš M.Botturo darbuotojų netinkamiausiu metu iš rankų iškrito desertas.
* Kiekvienas kulinarijos virtuozo M.Botturo patiekalas pasakoja istoriją iš jo gyvenimo. Jis cituoja menininkus, muzikos kūrinius ir tobulina italų kulinarijos tradicijas, jas su humoru laužydamas.
