Dėl sveiko mokinių maitinimo daugelyje ugdymo įstaigų tebetvyro sumaištis, o Sveikatos apsaugos ministerija (SAM) niekaip neparuošia vadinamųjų pavyzdinių valgiaraščių. Jų rengimas trunka ilgiau nei pusmetį.
O gal svarbu ne tik sveikas vaikų maitinimas, bet ir solidūs Europos Sąjungos fondų pinigai? Saviškiai jau rikiuojasi į eilę aplink mokyklų virėjų mokymams numatytą aukso puodą. Kartu akylai saugoma, kad į eilę prie pinigų nepatektų svetimas.
Nesulaukia 8 mėnesius
SAM internetiniame puslapyje jau mėnuo kabo svarbiausia žinia apie pavyzdinius receptus, kuriuos ministerijos užsakymu parengė Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija (LRVVKA): „Naujuosiuose receptuose – skanūs ir sveiki patiekalai, kuriuos jau netrukus galės išbandyti šalies moksleiviai.“
Kad panegirikų nepasirodytų per mažai, dar priduriama: „Šie nemokami ir viešai prieinami receptai – viena pagrindinių pasirinkimo galimybių ugdymo įstaigoms ir, galima sakyti, kelrodis rūpinantis vaikų mityba.“
Tik bėda, kad tų receptų ugdymo įstaigos vis dar negali naudoti, nes iki šiol jie nėra suderinti ir patvirtinti Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos. Taip pat neparengtos ir nepatvirtintos detalios technologinės kortelės, be kurių mokyklos valgyklose dirbti negalima.
Bendradarbiavimo sutartį su LRVVKA ministerija pasirašė praėjusių metų gegužę, o pavyzdinių receptų mokyklos dar negali naudoti.
Bet mokyklose vaikai valgo. Ir valgo pagal patvirtintus sveikuoliškais vadinamus receptus, kitaip sakant, mokyklos jau seniai sukūrė tai, ko SAM su geriausiais šefais nesugebėjo padaryti per aštuonis mėnesius.
Skambėjo kandžios replikos
Receptų kūrimą su esą geriausiais Lietuvos šefais lydėjo ir patyčios. Mat ministerijos vadovybė į šuns dienas dėjo mokyklų valgyklų virėjas – esą ten vien netikšos, tinginės, metų metus nekeičiančios receptūrų, gaminančios taip, kaip gamino dar prie sovietų.
Kai buvo laidomos tokios strėlės, ir du geriausi SAM parinkti šefai neprilaikė liežuvio. Į replikas, kad mokykla – ne restoranas, kad čia per vieną pertrauką pamaitinama apie 200, o kartais ir 300 mokinių, kad kiekvieno patiekalo rožytėmis nepapuoši, gurmanai atsikirto kandžiai.
„Nemokėjimas spėti – ne receptūrų problema, o nemokėjimas organizuoti savo darbo“, – pareiškė LRVVKA prezidentas Jaroslavas Orševskis, kurį ministerija pakvietė kurti pavyzdinių receptų.
O šio gurmano kompanionė Aida Matulevičiūtė daug kalbėjo apie revoliuciją mokyklų valgyklose – esą tik geriausi restoranų šefai gali pamokyti aptingusius ir dėl vaikų nesistengiančius mokymo įstaigų virėjus.
Pomidorų padažo – kibirai
Kai tokios kritikos strėlės lėkė į mokyklų valgyklas, „Lietuvos ryto“ televizijos laida „24/7“ atliko eksperimentą – su mokyklų virėjais gamino patiekalus pagal ministerijos pavyzdinėmis vadinamas receptūras.
Tiesa, pagal jas vaikų maitinti kol kas negalima, nes valgiaraščio dar nepatvirtino reikiamos tarnybos. Bet bandyti juk galima.
Mokyklų virėjai viską gamino taip, kaip smulkiai aprašė geriausiais ministerijos vadinami restoranų šefai.
Įsitikinome: gali pavadinti patiekalą skambiai, bet jis atrodo nekaip. Virti makaronai, ant jų dedami kiaulienos kukuliai, ant kukulių ir makaronų pilamas pomidorų padažas. Kad būtų lygiai tiek, kiek nurodyta, kiekvienas į lėkštę dedamas ingredientas pasveriamas.
Bent kiek savo atžalų maitinimu besidomintiems tėvams gali ir žandikaulis atvipti sužinojus, kad vieno vaiko porcijai restoranų šefai pomidorų padažo nurodė užpilti 100 gramų.
Kad būtų lengviau įsivaizduoti, mokyklų virėjai patikslino: vieną puslitrinį stiklainį padažo reikia padalyti penkiems vaikams.
„Manome, kad vaikai tokio maisto nevalgys. Pagrindinės klaidos: padažas pilamas ant viršaus, nors dauguma vaikų jo nemėgsta. Turi būti leista pasirinkti – ar nori su padažu, ar be.
Lygiai tas pat su kukuliais, uždėtais ant makaronų, – vaikams tai nepatinka, jie mėgsta atskirai.
Bet negali sudėti atskirai, nes kortelėje aiškiai parašyta: ant makaronų turi būti dedami kukuliai ir ant viršaus pilama 100 gramų padažo“, – kalbėjo Ugdymo įstaigų maisto gamintojų asociacijos vadovė Eurika Turonienė.
Restoranų šefai, matyt, pamiršo, kad pagal sveikatos apsaugos ministro Aurelijaus Verygos patvirtintas vaikų maitinimo normas būtinos daržovės. Jos turi sudaryti apie 30 proc. porcijos, priklausomai nuo recepto.
Bet daržovių šiame patiekale nėra – nebent kečupą pavadintume daržove.
„Kečupas nėra daržovė. Mes puikiai suprantame, kas yra daržovė, o kas – kečupas. Tai priedas, padažas“, – aiškino Vilniaus valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VVMVT) patarėja Daiva Ruželienė.
Vaikams – vyriškos porcijos
Kad nebūtų apkaltinta tendencingumu, šališkumu ar panašiais kėslais, „Lietuvos ryto“ televizija kreipėsi į kitus šefus.
Jolanta Nanartonienė yra įgijusi patirties geriausiuose šalies restoranuose, maitino užsienio delegacijų svečius, netgi neseniai Lietuvoje viešėjusį popiežių Pranciškų. Taigi nemokėjimu gaminti maistą jos apkaltinti negali.
Dabar J.Nanartonienė dirba vienoje mokyklos valgyklų ir, kaip sutarė su darbdave, čia kels maitinimo kartelę.
Mokyklos valgyklos šefė pagal pavyzdinį ministerijos puslapyje skelbiamą receptą gamino vištienos kepsnį. Dietologai sako, kad maisto vaikas turi suvalgyti tiek, kiek jam telpa delne. Didesniais kiekiais tik bus ištampytas skrandis.
Bet virėja, pamačiusi, kiek vaikui siūloma atpjauti mėsos, net kolegę į pagalbą pasikvietė – pamanė, gal regėjimas sutriko.
Recepte nurodoma vienam vaikui atpjauti 170 gramų mėsos gabalą. Mokyklos laikosi 100 gramų normos, tokius valgiaraščius tvirtina ir receptus derinantys VVMVT specialistai.
Bulvių košės norma irgi ne ką menkesnė, ją virtuvės profesionalė J.Nanartonienė įvertino keliais žodžiais: „Tai porcija augalotam vyrui.“
Anot šios specialistės, akivaizdu, jog receptai mokiniams nebuvo kurti, o paprasčiausiai paimti iš restoranų, net neįvertinus, kad vaikams porcijos turi būti mažesnės. Jau nekalbant apie gaminimo būdą, kur reikalaujama patiekalą ruošti kiekvienam individualiai, po paruošimo patiekti per 10 minučių.
Mokyklos valgyklos darbuotoja juokdamasi klausė: kaip priimti individualius užsakymus ir tik po to gaminti, kai per 10 ar 20 minučių pertrauką į valgyklą suplūsta koks 100 ar 200 vaikų?
Patiekalą pagaminti užtrunka tiek, kiek trunka pertrauka. O tai, anot virėjos, dar vienas akivaizdus įrodymas, kad SAM geriausiais vadinami virtuvės šefai net nenutuokia, kaip dirbama mokyklos valgyklose, juo labiau nenutuokia apie vaikų valgymo įpročius.
Mat jeigu nutuoktų, nekurtų receptų, pagal kuriuos daržoves reikia pakepinti, sumaišyti su žalumynais ir pagardinti balzaminiu actu. Tokias daržoves vaikai meta į šiukšlių dėžę, o pjaustytas griežinėliais suvalgo.
„Kasdienėje praktikoje maitindami didelį skaičių vaikų jau perpratome, kas lemia jų norą ar nenorą valgyti. Dirbame eksperimentuodami – kaip suderinti mokinių valgymo psichologiją, priimtinus skonio niuansus su sveikuoliškos mitybos tendencijomis.
Ir mums tai tikrai pavyksta: mūsų vaikų mėgstamiausia daržovė yra šviežia, termiškai neapdorota paprika. Manome, kad siekiant geriausio vaikams pirmuoju smuiku turėtų groti dietologai“, – sakė E.Turonienė.
Reikalavimai – nerealūs
Dar vienas rodiklis, kad restoranų profesionalai nesuvokia realybės, – pagamintus patiekalus reikalaujama patiekti nedelsiant, nurodomas terminas – 10 arba 15 minučių.
„Nevalgys vaikai kaip restoranuose, neįmanoma, nes per 10 minučių turime aptarnauti 200 vaikų“, – sakė verslininkė Nijolė Kairytė.
Anot jos, restoraninis patiekimas reiškia anaiptol ne skonio arba kokybės skirtumus, o viso labo vaizdą, nes restoranų šefai kiekvieną porciją stengiasi kuo gražiau papuošti.
Bet kaip įvykdyti reikalavimą maistą patiekti tik ištraukus iš orkaitės ar išėmus iš puodo, kai pagamintus pietus į mokyklas tenka vežti, nes dalyje šalies mokyklų tiesiog nėra virtuvių?
Sveikatos apsaugos viceministras Algirdas Šešelgis patikslino, kad ne daugiau kaip 10 procentų ugdymo įstaigų vaikai maitinami atvežtiniu maistu, žodžiu, nieko tokio, jeigu jiems pavyzdinių receptūrų reikalavimai nebus pritaikyti.
Neturtingiems – bet kaip
Ir SAM, ir su ja dirbantys restoranų šefai, regis, neapsižiūrėjo, kad dauguma pietų patiekalų paprasčiausiai neįsitenka į socialiai remtinam vaikui skirtą pinigų sumą.
Praėjusių metų pabaigoje Seimas padidino socialiai remtino vaiko maitinimo įkainį, dabar tam skiriama 1,81 euro.
Tačiau mūsų atlikto eksperimento metu gamintas vištienos kepsnys kainuotų apie 3 eurus. Mėsos kukuliai su makaronais ir didžiuliu kiekiu pomidorų padažo į pietų kainą įsitenka, bet sriubai pinigų nebelieka.
Ką daryti? Juk VVMVT patarėja D.Ruželienė priminė, kad pagal paties ministro A.Verygos patvirtintą tvarką sriuba mokyklų pietų valgiaraštyje privaloma.
SAM specialistė Ieva Gudanavičienė tikino, kad tik kaimo mokyklose, kur maitinama mažai vaikų, pavyzdiniai receptai neįsiteks į kainą, o didelėse mokyklose viskas bus gerai. O jei neįsiteks, esą galima tokio patiekalo socialiai remtiniems vaikams negaminti.
„Tai turbūt turės būti atskiri turtingų ir neturtingų vaikų valgiaraščiai.
Nežinau, kaip kitaip reikėtų suprasti, kad valgiaraštyje nurodytas receptas viršija kainą, kurią už maistą vaikui dengia valstybė“, – pečiais gūžčiojo E.Turonienė.
Pasak Ugdymo įstaigų maisto gamintojų asociacijos vadovės, jeigu mokykloje socialiai remtinų vaikų nėra daug, tokiu pat maistu kaip kitus įmonės gali pamaitinti iš savų lėšų. Bet yra mokyklų, kur socialiai remtinų vaikų yra 80 procentų, ten ministerijos kaip pavyzdinis pateikiamas valgiaraštis tiesiog neįkandamas.
Paragavo ir išmetė
Bet netgi socialiai remtinas vaikas įsiteks į kakavinių blynelių kainą. Šis patiekalas buvo pasiūlytas pavyzdiniame valgiaraštyje, o jį ragavo vienos Vilniaus mokyklos vaikai.
Degustacijoje dalyvavo ir SAM atstovai. Tiesa, jie vėliau demonstratyviai nežiūrėjo į perpildytas šiukšlių dėžes.
Jeigu būtų užmetę akį, būtų pamatę, kad kakaviniai blyneliai atsidūrė ne vaikų pilvuose, o šiukšlių dėžėse. Jos – bene geriausias rodiklis, ką vaikai valgo, o ko jiems neįsiūlysi.
Siūlo nemokamai, bet neima
Kol SAM tebekuria technologines korteles, daugelis mokyklų, anot D.Ružienės, jau parengė pačios ir pateikė tvirtinti Veterinarijos tarnybai trijų savaičių valgiaraščius, kurie atitiktų sveikos mitybos reikalavimus. Didelė dalis tų valgiaraščių jau patvirtinta.
Verslininkė N.Kairytė rėžė tiesiai – esą tie kuriami pavyzdiniai receptai veikiausiai yra tik priedanga išleisti pinigus.
„Kiek tenka girdėti, restoranų šefai bandys mokyti mus, valgyklose dirbančius, o aš manau, kad mes viską mokame ir viską sugebame. Čia vyksta užkulisiniai dalykai, už mokymus mokami nemaži pinigai“, – kalbėjo moteris.
Pačios N.Kairytės kurti receptai jau patvirtinti.
„Keista, kad nekalbama su profesionalais, kurie valgius yra pagaminę pagal tobulas technologines korteles ir juos išbandę kasdien maitindami šimtus vaikų.
Mes mielai dalijamės receptais. Sakėme: galime atiduoti juos nemokamai. Išgirdome, jog nereikia. Matyt, reikia tik restoranų asociacijos receptų“, – kalbėjo E.Turonienė.
Įtarimai dėl aukso puodo
SAM skelbė, kad receptus geriausi restoranų šefai pateiks nemokamai, tačiau nutylėjo faktą, jog mokymai, kaip pagal tuos receptus gaminti, bus mokami.
Anot viceministro A.Šešelgio, ministerija su restoranų šefų asociacija pasirašė sutartį, kad dalis virėjų bus apmokyti nemokamai. Tai jie esą padarė.
„Tačiau žmonės gaišta savo laiką perduodami kompetenciją, jie turi turėti tam tikros naudos, užsidirbti“, – kalbėjo A.Šešelgis.
Ar šie pinigai už mokymus nėra priežastis, kad prie pavyzdinių receptų kūrimo neprileidžiama mokyklų virėjus vienijanti asociacija?
„Tektų dalytis tuo aukso puodu“, – kandžiai šyptelėdama pratarė E.Turonienė. O tas aukso puodas, numatytas sveikos mitybos mokymams, ne toks ir mažas – 700 tūkstančių eurų.
„Europos Sąjungos pinigai bus skirti sveikatai stiprinti, dalis pinigų – virėjams mokyti, nes tai yra sveikatai palankaus maitinimo organizavimas“, – paaiškino SAM specialistė I.Gudanavičienė.
Dienos uždarbis – solidus
„Mokyklų valgyklų darbuotojus reikia mokyti ir mokyti, važiuoti, žiūrėti, ragauti, patarti.
Reikia kalbėti su visais – ir su tais, kurie gamina, ir su tais, kurie indus plauna. Kiekvienas turi savų klausimų“, – kalbėjo A.Matulevičiūtė, kurią SAM pasirinko pavyzdinių receptūrų kūrėja.
Beje, kai formuojant dabartinę Vyriausybę A.Veryga buvo pristatytas kaip kandidatas į sveikatos apsaugos ministrus, A.Matulevičiūtė įregistravo viešąją įstaigą „Sveikatos balansas“.
Šios ekspertės minimalus valandos įkainis – 50 eurų. Jeigu reikia važiuoti į kitą miestą, kelionės išlaidos irgi skaičiuojamos.
Kaip SAM nusprendė, kas yra geriausi Lietuvos šefai, ir kaip juos atsirinko? „Jie pasisiūlė patys“, – paaiškino ministerijos atstovė I.Gudanavičienė. Anot jos, pateikė gražių nuotraukų, kaip atrodo jų gaminti patiekalai.
Kalba viena, o daro kita
O kaip virtuvės šefės patirties įgijo A.Matulevičiūtė?
Moteris atvirai prisipažino, kad jos gyvenimo patirtis ir pajamų šaltinis yra „nesveiko maisto“ gamyba: „Mes derinamės prie to, ką valgo žmonės, o restoranuose vaikai mėgsta valgyti nesveikus patiekalus.“
Jos šeimos verslas – restoranai, kuriuose dominuoja lietuviški patiekalai: bulviniai blynai, cepelinai su spirgais, kugelis. Juos SAM įvardija kaip nesveikus ir nerekomenduotinus valgius.
Negana to, A.Matulevičiūtės verslu susidomėjo prokurorai. Pagal jų surinktą medžiagą buvo iškelta baudžiamoji byla dėl mokesčių vengimo, apgaulingo buhalterijos tvarkymo. Šią istoriją dar narplioja teismai.
