Kepa daug ir visokios
Pasak „Maxima“ atstovės Olgos Malaškevičienės, duonos pardavimas
pastaruosius porą metų tinklo parduotuvėse iš esmės nekito. Duonos
gaminių kaina - taip pat.
„Užtat pastebėjome, kad pasikeitė klientų poreikiai. Šiuo metu dvigubai
daugiau nei prieš porą metų perkama juodos duonos su įvairiais priedais:
grūdais, riešutais, vaisiais ar net daržovėmis“, - sakė O. Malaškevičienė.
Trečdaliu daugiau nuperkama ir saldžių duonos gaminių: ragaišių, pynių
ir bandelių.
Mėgėjų turi ir itališkoji čiabata, ir prancūziškasis batonas, ir
pagal kitų šalių tradicijas kepama duona.
„Tačiau mūsų šalies gyventojams svarbu ir tai, kad jie galėtų nusipirkti
duonos, kuri kepama tame rajone ar mieste, kur jie gyvena“, - sakė O.
Malaškevičienė.
Jos teigimu, „Maxima“ tinklo parduotuvėse Lietuvoje daugiausia - apie
50 proc. - nuperkama batono ir sumuštinių duonos, po 25 proc. -
juodos ir šviesios duonos.
Skirtinguose regionuose pirkėjų skonis taip pat skiriasi. Šiaurės
Lietuvoje daugiau perkama juodos duonos, o Vakarų Lietuvoje populiaresnė
šviesi duona.
Kasdien duona į krosnį šaunama 14-oje prekybos tinklo „Maxima“ kepyklų.
Po tinklo parduotuves išvežiojama ir apie 120 skirtingų, kitų įmonių
(o jų - per penkiasdešimt) iškeptų duonos gaminių.
Kaip kepama duona?
Smalsaujantiems visada atviros Anykščių rajone
esančio Arklio muziejaus durys. Per edukacines pamokas galima stebėti
duonos kelią nuo duonkubilio iki krosnies.
Kai ten lankiausi, nešiau malkų duonkepei krosniai iškūrenti. Skyniau klevo lapų, ant
kurių, nuklojus jais lyžę, buvo dedama kepėjos rankų nuglostyta, į
kepalą suformuota tešla. Ir trypčiojau palei krosnį, iš jos sklindant
kepamos duonos kvapui.
Iš krosnies ištrauktus įrudusius kepalus užklojau drėgnu lininiu
rankšluosčiu. Ir tik tuomet, kai duona gerai atvėso, gavau jos
riekę.
Visus tuos trisdešimt metų ieškojau ir tebeieškau tokio gardumo
duonos. Būna jos panašaus skonio, bet visada trūksta to, ko neįmanoma
atkartoti: kvapnios medžio anglies, klevo lapų ir prisiminimų
prieskonio.
Naminės duonos, iškeptos laikantis senųjų tradicijų, galima
nusipirkti ir po sostinę keliaujančiuose ūkininkų turgeliuose. Tokią kepą
aukštaičių bendrovė „Saimeta“, žemaičių „Verbūnų duona“.
Galima priskaičiuoti gerą pusšimtį tautinio paveldo tradicijas
puoselėjančių kepėjų. Senolių patirtį į tradicijų patikrintus gaminius
sudeda ir didesnės kepyklos: bedrovės „Biržų duona“, „Vilniaus duona“,
„Faser kepyklos“, „Baltasis pyragas“, „Plungės duona“ ir gausybė kitų.
Ūkininkų iškeptai duona vietos skiria ir didesnės parduotuvės.
Naujos technologijos - kepyklose
Ką daryti, kad duona nepelytų? Bent jau tol, kol ji nepateko į rankas
pirkėjui? Dėti sintetinių konservantų? To daryti kepykloms
nedraudžiama. Todėl sintetiniai maisto priedai pelėsiams neleidžia
veistis kai kuriuose batonuose ar baltoje kvietinėje duonoje.
Surasti atsakymų į minėtus klausimus kepykloms padeda mokslininkai.
Pasak Kauno technologijos universiteto docentės, Duonos technologijos
laboratorijos vedėjos Loretos Bašinskienės, rūgstant tešlai, natūraliai
susidaro pieno rūgšties bakterijų. Todėl iš natūralaus raugo iškepta
duona pelija daug lėčiau.
Šiuo metu Duonos technologijos laboratorijoje mokslininkai
eksperimentuoja su įvairiu raugu. Iš raugo jie „rankioja“ pačias
geriausias - veiksmingiausias bakterijas, kurios turi ir antimikrobinį
poveikį.
„Jas naudojame ruošdami naują raugą. Ir patys vežame jį į kepyklas,
kurios tik paprašo mūsų pagalbos“, - sakė L. Bašinskienė.
Duonos kepama daug, ji nugula parduotuvių lentynas ir jose užsibūna ne
vieną dieną. Todėl ir eksperimentų tikslas - padaryti taip, kad kuo ilgiau
duona išliktų šviežia be sintetinių priedų.
Apie duoną ir biochemiją
Vasario 5-oji - Šv. Agotos, dar kitaip - Duonos diena. Šią dieną buvo kepama duona ir
tikėta, kad apeigose pašventinta duona pagelbsti kilus gaisrui ir saugo
nuo ligų.
Duona, kaip ir kiti produktai iš grūdų, vaisiai bei daržovės sudaro
mitybos pagrindą. Šiuos produktus rekomenduojama valgyti kelis kartus
per dieną.
Duona yra energijos organizmui teikiančių angliavandenių šaltinis.
Jiems oksiduojantis išsiskiria energija, kuri naudojama organizmo
gyvybinėms funkcijoms garantuoti, šilumos gamybai.
Anot mitybos specialistų, angliavandenių teikiama energija turėtų
sudaryti daugiau nei pusę (per 55 proc.) visos paros energijos
(kalorijų).
Daugiausia duonoje yra polisacharido krakmolo. Jis sudaro apie 30-40
proc. duonos masės. Duonoje yra skaidulinių medžiagų, daugiausia -
grūdų apvalkale.
Tai angliavandeniai, kurių neskaido virškinimo fermentai, bet juos
skaido žarnyno mikroflora. Skaidulinės medžiagos turi didelės įtakos
maisto virškinimui. Jos gerina virškinimo trakto peristaltiką
(judėjimą).
Duona yra vertingas vitaminų (daugiausia - B grupės) ir mineralinių
medžiagų - kalio, natrio, chloro, fosforo.
Duonoje esančias maistines medžiagas lengvai įsisavina organizmas, o
vitaminai, kurie susidaro rūgstant tešlai, išsilaiko ir ją kepant.