Dvejus metus dirbau su daugiau nei 100 restoranų Vilniuje, Kaune ir Klaipėdoje ir sakau drąsiai – iš mano galvos tokios svajos jau seniai išgaravo. Kokia gi ta Lietuvos restoranų realybė?
Greito bankroto priežastys kelios: niekam neįdomi restorano koncepcija, per daug optimistiškai skaičiuoti pirmųjų mėnesių pajamų srautai arba tiesiog bloga vieta. Net ir Gedimino prospekte Vilniuje kai kuriems restoranams pragyventi sunku, ypač dalyje tarp Lukiškių ir Nepriklausomybės aikščių.
Nusidrieks pažįstamų eilė
Žinau bent kelis restoranus, kurie savo keleto minučių šlovės taip ir nesulaukė – buvo uždaryti pirmą arba antrą mėnesį nuo įsikūrimo.
Kaip ir kiekviename versle, taip ir šiame retas projektas sulaukia daug dėmesio iš pat pradžių. Vis dėlto įkūrėjai dažnai tikisi, kad parašę savo pirmąjį įrašą „Facebook“ puslapyje apie atidarymą sukels masinę psichozę, ir naujos maitinimo vietos ištroškusi tauta stos į naująjį Baltijos kelią.
Jei kas nors ir stos prie durų pirmieji, tai jūsų seniai matyti, galbūt netgi beveik pamiršti žmonės. Jie girs puikią vietą, vaišinsis maistu ir gėrimais. Vienintelė bėda – jie tikėsis būti nuolatos vaišinami ar bent jau nuolaidėlės. Ne mažesnės nei 90 procentų. Tai tas žmonių tipas, kurie, pavyzdžiui, renginių organizatorių prašo nemokamų bilietų į renginius.
Restoranų mados galingos
Pamenu, kaip viena naujai atidaryta picerija pasiūlė picų su pjaustytais karbonadų gabaliukais bei spagečiais. Originalu, bet vis dėlto ne, ačiū. Man regis, ši picerija gyvavo vos mėnesį.
Už tokias vietas baisesnės gali būti tik tos, kurios mano, jog jų karbonadai patys geriausi mieste, nes virėja juos jau dešimt metų kepa. Maža to, ji dar geriausiai mieste sušius suka, o jei dar paragautumėte jos paruoštos tortilijos ir šokoladinio suflė – pirštus apsilaižytumėte. Įdomią koncepciją sugalvoti sunku, toli gražu ne visos užsienyje populiarios idėjos prigis ir Lietuvoje.
Nors bandymų yra – prieš keletą metų buvo tik sušiai (jie, beje, ir dabar patys populiariausi), dar vėliau visos naujos maitinimo vietos ėmė gaminti tik suvožtinius (vadinamuosius burgerius). Galiausiai į Lietuvą pradėjo plisti spurgų mada ir tie, kurie ėmėsi šio verslo, sėkmingai plečiasi.
Bet ar esate girdėję apie langošus? Tai Vengrijos virtuvei priskiriamas greitojo maisto patiekalas, primenantis picą. Gurmanai langošus įtrina česnakais ir sutepa grietine. Viename Vilniaus kioske jų buvo galima nusipirkti, bet, kaip jau turbūt ir atspėjote, po poros mėnesių jis buvo uždarytas. Tokių pavyzdžių yra ir daugiau.
Saugokitės supermamų
Jei turite iliuzijų, kad atidarę restoraną galėsite sėdėti sudėję rankas, labai klystate. Ateisite pirmieji ir išeisite paskutiniai. Klientams nepatiks ryžiai arba bus per daug pomidorų aitriųjų paprikų sriuboje. Jie sakys tai jums asmeniškai, komentuos socialiniuose tinkluose, pasakos draugams.
Ir visi jie bus teisūs – pasirūpinti jais privalote, atsakyti į skundus, jei jie bent kiek motyvuoti, taip pat. O kur dar įvairios inspekcijos, manančios, jog jūsų virtuvės lubos nudažytos nekokybiškai, bei supermamos, pykstančios, kad jų vaikams neleidžiate lipti ant galvos kitiems klientams.
Nuomos kaina, produktų savikaina, darbuotojų atlyginimai bei mokesčiai – tai žodžiai, kurie persekios jus kasdien. Tobulame pasaulyje, atskaičius visas išlaidas, jums turėtų likti penktadalis.
Šis skaičius įmanomas, jei puikiai tvarkysitės, būsite įsikūrę geroje vietoje ir mokėsite protingą nuomos kainą, turėsite gerus tiekėjus bei sąlyginai nebrangų personalą. Vis dėlto realybėje pelningumas gali siekti vos kelis procentus, o pačioje veiklos pradžioje prie gauto mėnesio pelno normalu matyti ir minuso simbolį. Tad nieko nuostabaus, kad restoranai bei barai mokesčius yra linkę slėpti ne mažiau nei garažuose įsikūrę automobilių servisai.
Nemokamo pristatymo nėra
Kai kurie restoranai susigundo pristatyti maistą į namus. Vienas kitas netgi orientuojasi tik į klientus, kurie nori maistą išsinešti patys arba gauti į namus.
Beveik visų naujų restoranų atstovai mano kolegoms sakė, kad per dieną užsakymų atvežti patiekalus į namus ar biurus bus dešimtys. Realybė atrodydavo kiek niūresnė – kai kuriems ir du užsakymai per mėnesį buvo geras rezultatas. Kodėl? Nes jie įdomūs tik patys sau, o logotipe tiesiog įdėta vadovo nuotrauka. Tokių tikrai buvo. Ką jau tada kalbėti apie komunikaciją ir bandymą pritraukti naujų klientų.
Yra ir tokių restoranų, kurie ieško maisto kurjerio ir jam atlyginimo net nesiūlo – klientai esą jam ir taip sumokės palikdami arbatpinigių. Deja. Tai ne tik nelegalu, bet ir nesąžininga.
Vairuotojai vidutiniškai gauna apie 10 eurų arbatpinigių per dieną, savaitgaliais, natūralu, daugiau, darbo dienomis – mažiau. Panašius metodus restoranų savininkai bando taikyti ir padavėjoms – moka minimalų atlyginimą arba sutartyje sumažina etatą.
„Užsidirbs iš arbatpinigių“, – sako jie. Kartais taip ir būna, ypač jei restorane lankosi turtingesni klientai. Žinau vietų, kur padavėjai uždirba beveik 1000 eurų atlyginimą į rankas per mėnesį – minimumą ir 600 eurų arbatpinigių. Bet tokių vietų nėra daug, todėl ne keista, kad personalo tenka ieškoti iš esmės kasdien. Kai kuriuos reikia atleisti, nes nesusitvarko su užduotimis, kiti tiesiog nusprendžia nebeiti į darbą ir apie tai net nepraneša. „Maniau, kad suprasite“, – sako tokie.
Vis dėlto didžiausias galvos skausmas – maisto pristatymas į namus arba vieno išvežimo savikaina. Dauguma klientų yra išlepinti nemokamo pristatymo, kokį ilgą laiką siūlė tinklinės picerijos. Minimali suma, už kurią perkant pristatymas tampa nemokamas, nuolat kyla.
Kyla ir pristatymo kaina, kai kurie už tai prašo net 5 eurų ar daugiau. Galite tuo arba piktintis, arba apskaičiuoti, kiek kainuoja degalai, automobilio nuoma, amortizacija, draudimas, darbuotojo atlyginimas. Kartais pristatymo kaina išauga iki 3–4 eurų ir, jei restorano marža nėra didelė, o užsakymo suma maža, tai gali atsiliepti labai skaudžiai ir greitai tapti neatsiperkančia veikla.
