– Profesija pasauliniu mastu tapo pripažinta, kai 1969 m. buvo įkurta Tarptautinė someljė asociacija, nors darbo užuomazgos aptinkamos dar antikos Graikijoje – simpoziumuose buvo vyno skiedėjai, kurie, kaip ir dabartiniai someljė, dirbo su tų laikų dekanteriais – krateriais. Someljė profesija istorinė, tik oficialiai formuotis ji pradėjo prieš 50 metų, neseniai. Lietuvoje someljė egzistuoja apie 15 metų.
– Kaip susidomėjote vyno kultūra? Kokia jūsų veiklos pradžia?
– Reikia paminėti, kad šalyse, kur vynas negaminamas, dauguma žmonių fiziologiškai pradeda jausti patrauklumą šiam gėrimui tik apie 30 gyvenimo metus. Ir aš, ir mano žmona, būdami maždaug 30 metų, nusprendėme mesti tuometinius darbus ir pereiti į vyno sritį. Suvokimas, kad tai sritis, kurioje įdomu dirbti, jau tikrai buvo susiformavęs.
– Ar daug žinių turėjote?
– Ne, tačiau tuo metu didelio žinių bagažo apie vyną neturėjo beveik niekas. Vyną vertinome gana subjektyviai, nesudomėdami, kaip jis pagamintas. Svarbiausi kriterijai – patinka ar nepatinka, ar tai geras vynas, ar ne.
Apie 2000 m. Lietuvoje buvo apie dešimt vyno žinovų. Jie žinias gavo patys, dažniausiai keliaudami, skaitydami. Mes į tą ratelį patekome kaip vartotojai, bandėme iš jų mokytis. Tačiau kai 2002 m. nuvykome į Bordo vyno mokyklą, supratome, kad tai, kas vyksta Lietuvoje, yra gana savamoksliška.
Lietuvoje nebuvo someljė profesijos. Kelių restoranų savininkai nusimanė apie vyną, bet restoranuose nebuvo specialios pareigybės, kuri priimtų sprendimus, tarpininkautų tarp vyno platintojų ir vartotojų. Situaciją sunkino ir tai, kad someljė turi ne tik garantuoti vyno kokybę vartotojui, bet yra svarbus restorano šefo partneris, turi išmanyti apie maistą.
Taigi mūsų šalyje to nebuvo, nes nebuvo poreikio. Rinka – ką tik po krizės, žmonės neleido tiek pinigų restoranuose, kaip kad yra dabar. 2004 m. šalis pradėjo atsigauti, įstojome į Europos Sąjungą, vyno verslas atsivėrė – vietoje seniau buvusių septynių importuotojų galėjo būti nors ir milijonas. Tais pačiais metais susitikome su Estijos someljė asociacijos prezidentu Reinu Kasela, kuris mus paragino imtis šviečiamosios veiklos – ne tik įsteigėme someljė asociaciją, bet pradėjome organizuoti „Vyno dienas“, pradėjome leisti žurnalą apie vyną.
– Kaip sekėsi plėsti vyno kultūrą? Kokia ji Lietuvoje šiuo metu?
– Kai pradedi kažką daryti, tai gerėja su kiekviena diena. Mes kitų pradėtą darbą tęsėme su nauja energija, patys mokydamiesi užsienyje ir žinias skleisdami Lietuvoje, ėmėmės rizikos, investavome visai rinkai, ne tik sau ir skatinome sniego rutulio efektą. Todėl Lietuvos vartotojai padarė milžinišką staigų proveržį. Kitos šalys vystėsi nuosekliai, lėtai. Pavyzdžiui, švedai keliavo po užsienį, pamatė, kad su maistu geriamas ne tik alus, bet ir vynas, tas žinias jie parsivežė, importavo Italijos ar Ispanijos kultūrą į savo šalį ir po truputį vyno kultūra užaugo. Lietuvoje nereikėjo laukti 20 metų. Kryptingas darbas ir noras pakeitė padėti per keletą metų. Todėl jau šiandien Lietuvoje yra žmonių, pasiekusių aukščiausią lygį. Jie kviečiami teisėjauti tarptautinėse varžybose, jų nuomonė svarbi kitų šalių mėgėjams ir profesionalams, o vyno kolekcijos nenusileidžia geroms kolekcijoms Belgijoje, Vokietijoje ir Didžiojoje Britanijoje.
– Kiek tokių žmonių Lietuvoje?
– Mūsų šalyje jų bent 100. Mes tikrai pasivysime kitas šalis, o kai kurias, pavyzdžiui, Lenkiją, jau esame aplenkę. Lietuviai nori mokytis. Gal kai kada tai lemia provincijos kompleksas – norisi įrodyti, kad esi toks pat geras, kaip kiti, o tai įrodoma realiu darbu, žiniomis.
Baltarusija, esanti už ES ribų, vyną turi seniai, bet ten iki šiol nebuvo tokios infrastruktūros kaip Lietuvoje. Dabar baltarusiai siekdami, kad juos pripažintų, daro net didesnį šuolį nei mes. Lietuva, palyginti su Baltarusija, jau įėjusi į brandos stadiją, kaip ir daugelis Vakarų Europos šalių. Vyno kultūra, įpročiai, autoritetai jau susiformavę. Jei kas nors visa tai uždraustų, ši kultūra vis tiek egzistuotų – kad ir pogrindyje, nelegali.
– Pakalbėkime apie someljė ir jų sugebėjimus. Tai įgimta ar išmokstama?
– Someljė gebėjimų nereikėtų lyginti su Master Sommelier (MS) gebėjimais. Nes MS – tai kaip profesionalus sportas. Šio titulo turėtojai siekia žinių, įdomių tik būreliui žmonių. Tokių žmonių, kaip master sommelier, Lietuvoje nėra, kitose Europos šalyse – vos po keletą. Tai geriausi iš geriausiųjų. Tie žmonės mąsto kitaip, jų tikslas – būti geresniems už kitus. Tačiau klausimas, ar geriau būti stipriam ir ypač gerbiamam šioje srityje, ar tiesiog būti tokiam, kurį labai mėgsta klientai.
Daugeliui someljė nereikia karjeros ir jie nenori dalyvauti varžybose. Jiems malonu tiesiog parduoti vyną. Kartais koks nors someljė Portugalijoje gali išmanyti tik savo regiono vynus, jo žinios apie pasaulio vyną skurdžios, bet toks žmogus vis tiek fantastiškas salėje. Kodėl „paprastas“ aptarnaujantis someljė geresnis? Nes jo santykis su žmonėmis kitoks. Nes jo svarbiausios kompetencijos – santykių su žmonės išmanymas, tarnavimas ir pagalba kitam. Paskui jau ateina žinios, juslių verbalizacija, uoslės, skonio receptorių treniruotumas ir kiti techniniai sugebėjimai.
Sakyčiau, kad geras someljė visų pirma turi pasižymėti ne ypatinga uosle, o noru tarnauti žmogui. Someljė neturi būti žvaigžde, kuriai visi lenkiasi. Tai jis lenkiasi klientams.
– Kokių žinių ir gėbėjimų turi turėti someljė?
– Suskirstykime žinias ir gebėjimus į tris grupes. Viena žinių grupė – vyno žinios. Tai išmanymas, kas yra geras „Sauvignon Blanc“, kuri jis daromas, kas jį daro, kodėl, ir kaip. Taip pat gebėjimas tai, kas jaučiama, sulyginti su teorinėmis žiniomis.
Antroji grupė – serviso gebėjimai. Tai darbas su taurėmis, dekantavimas, mokėjimas parduoti vyną, spręsti problemas, derinti vyną su maistu.
Trečioji grupė yra someljė varžybų žinios – kaip žmogus moka elgtis scenoje, nugalėti jaudulį ir pan.
Kaip matote, žinios apie vyno kokybę, taigi ir teisė skirstyti vyną į prastą ir gerą, sudaro tik dalį someljė kompetencijų. Gera someljė nebūtinai yra vartotojų nuomonės formuotojas.
– Kas nustato kriterijus, pagal kuriuos vynas skirstomas į gerą ir prastą?
– Nėra vieno autoriteto. Nuo seno vyno vertinimo kriterijų rinkiniui darė įtaką bent keli nuomonės formuotojai. Pastaruosius 30 metų jais buvo vyno žurnalistai ir knygų autoriai. Nuomonę formuojantys žurnalistai turėjo pirmosios grupės žinias. Nors jie neišmanė serviso, mokėjo puikiai formuluoti tai, ką jaučia. Kai 1985 m. skurdžių žinių apie vyną kontekste, kuriame dominavo „patinka“ ir „nepatinka“ terminologija, atsirado žmonių, galinčių įdomiai kalbėti apie vyną, jie tapo vyno autoritetais. Taip jau 30 metų stebime žurnalistinio žodžio dominavimą.
– Kokia situacija šiandien?
– Šiandien į rinką ateina tūkstantmečio karta, kurios nuomonę 80 proc. formuoja draugai ir tik 20 proc. – ekspertai. Šiai kartai, vadinamai millennials, vyno profesionalai nesvarbūs, bet dar gyva karta, kuri žurnalistų nuomonę vertina. Mes pereinamajame laikotarpyje.
Kai svarstome, kas yra geras someljė ir koks jis bus ateityje, matome aiškų judėjimą neformalumo link. Gal todėl, kad someljė klasikiniu kostiumu, demonstruojantis teorines žinias, vartotojui kelia menkavertiškumo kompleksą. Daug kam labiau patinka paprastas vyrukas atraitotomis rankovėmis, atsegtais marškiniais, kalbantis vartotojo kalba ir gebantis užmegzti žmogišką ryšį.
Seno kirpimo someljė tai kelia siaubią: ar neišnyks vyno vertybės? Negi bet kas, užsidėjęs baltą skepetėlę, bus someljė? Juk ši profesija taip ilgai kovojo dėl pripažinimo.
Tačiau tai priklausys nuo to, kuo taps tūkstantmečio karta, kai sulauks 40-ies. Gal subręs, į žinias bus žvelgiama kitaip. Visgi ši karta vartojimo segmente labai svarbi, nes yra smalsi, atvira patirtims. Anksčiau sakydavome, kad vyno gėrėjai yra žmonės, kuriems maždaug 30 metų, dabar tai ir tie, kuriems vos 20. Jie gerią vyną, taip pat sidrą ar kraftinį alų, neprisiriša prie vieno gėrimo. Todėl tokie žmonės užaugs tolerantiški.
Tokiame pasaulyje, kokiame gyvename dabar, pasakyti, kas yra geras vynas, – iššūkis. Yra vynų, kurių skonis – kažkas tarp alaus, giros, surūgusio kompoto ar acto. Ir jie laikomi gerais. Nors klasikinis žmogus sakytų – kokį čia brudą geriame, jį reikia išpilti.
Nebėra vieno gero vyno, yra milijonai. Nebebūtina tikėti tik ekspertais, tačiau vienintelis kelias sau atsakyti, ar vynas geras, – pajusti tą patį, ką jaučia ir apie ką kalba someljė. Geras someljė neprimes savo nuomonės, o padės suprasti, kas geriama.
– Kokia jūsų nuomonė apie saldų vyną? Atrodo, kad didžioji dalis žmonių vertina būtent sausą.
– Jei atsigręžtume į XIX a. vidurį ir to meto standartus, pamatytume, kad visi brangiausi vynai buvo saldūs. Kodėl yra tiek mažai austrų, mėgstančių saldų vyną, nors šalyje yra Noizydleris – viena iš keturių garbingiausių saldaus vyno augimviečių? Todėl, kad tokajus – svarbiausias to meto saldus vynas Europoje buvo karalių vynas. Vieninteliai žmonės, ragavę saldaus vyno, buvo tie, kurie lankėsi karaliaus rūmuose, taigi – aristokratijai ir turtingieji. Ar galima sakyti, kad XIX a. žmonės, statę Eifelio bokštą, garo mašinų, elektros, automobilių kūrėjai buvo kvaili ir nesuprato, kas yra geras vynas?
Jie buvo nė kiek ne prastesni nei mes. Tiesiog tuo metu vyravo kitoks skonis ir vertybės. Dabar saldus vynas pralaimi, nes maistą įpratome derinti su sausu vynu. Paprastai pradedama valgyti nuo užkandžių, kurie nėra saldūs, tad ir neužsigeriama saldžiu vynu. Vėliau – mėsa, taip pat išsirenkamas sausas vynas. Dar vėliau – desertas, kava. Žmonės viską per daug pradėjo derinti pagal taisykles. Taip saldžiam vynui nebelieka vietos, jis traukiasi iš vartojimo. Turėkime omenyje, kad apskritai saldumynus mėgsta tik apie 25 proc. žmonių ir jų skaičius mažėja dėl neigiamos dietologų ir politikų retorikos. Tačiau saldūs vynai – nuostabūs. Jie vis dar gali būti vadinami pačiais geriausiais pasaulyje.
– Kiek svarbi yra vyno kaina?
– Vynas yra prekė, taigi turi ne tik skonines savybes, bet ir daug socialinių aspektų. Ši prekė demonstruoja statusą, išprusimą, pagarbą žmogui, pas kurį vyną nešiesi. Per šį gėrimą siunčiama daug kitų žinučių, ir skonis nėra svarbiausia jų. Dalis žmonių linkę manyti, kad įvaizdį formuoja batai, automobilis, rajonas, kuriame gyveni. Tačiau vynas yra ne prastesnė įvaizdžio dalis.
Žmonės, užsimanę nusipirkti vyno, vis tiek pradeda rinktis žiūrėdami į vidutinę kainą. Niekas nepradeda nuo žemiausios. Tokiu atveju galima sakyti, kad mąstome kaip ekonominės būtybės, ne tik kaip gyvūnai, vertinantys vien skonį. Sakyčiau, kad 90 proc. žmonių kaina svarbesnė už skonį.
Kitas dalykas – vyno gamyba susijusi su kaštais. Jei nori pagaminti geresnį produktą, tenka daugiau investuoti. Jei gaminamas pigus vynas, vynuogės gali būti skinamos skynimo kombainu, kuris nupurto kekes, todėl uogos traiškomos, prikrenta sraigių, lizdų, sraigių. Ta masė nebrangi, tačiau ir vynas būna neypatingas.
Jei norisi geresnės kokybės, vynuoges teks išrūšiuoti, tad žaliava tikrai pabrangs 30 proc. Jei vynuoges skins ne kombainas, o žmonės – dar 50 proc. brangiau. Yra daug įvairių smulkmenų, kurios daro vyną brangesnį. Ar mes pastebime pagerėjusį skonį – kitas dalykas. Kai kurie geria vyną ir negalvoja, kas tai yra. Tačiau yra žmonių, įsipilančių jo į taurę ir galinčių visą vakarą sėdėti, gaudyti atsiskleidžiančius niuansus.
Naivuoliams, kurie mano, kad gali nueiti į parduotuvę ir rasti pigaus ir labai gero vyno, reikėtų įsijausti į gamintojo poziciją. Jei pagamintas geras vynas, kuris gali gauti 100 balų, negi pardavinėsi jį už mažiausią kainą? Tokį vyną rūpės perkelti kitą kainų segmentą ir užsidirbti šiek tiek daugiau.
– Taigi labai gero ir pigaus vyno nėra ir negali būti?
– Tai gali nutikti tik labai gerais metais, kai visas vynas, nuo pigiausio iki brangiausio, išeina geras. Pavyzdžiui, 2015 m. Prancūzijoje, kai nebuvo per daug lietaus ir netrūko šilumos, nereikėjo gintis nuo pelėsio ir puvinio, nebuvo šalnų, krušos, nereikėjo skubėti skinti derliaus, nes ruduo buvo sausas ir šiltas. Tuomet nėra ką rūšiuoti, visas vynas daugiau ar mažiau geras. Pigiausias vynas – toks pat, kaip antro kainų lygio. Tačiau, norint kokybę kelti dar aukščiau, gerinti vyno ilgaamžiškumą, kompleksiškumą, tenka vyną fermentuoti ar brandinti ąžuolo statinėse. O tai papildomi kaštai ir didesnė galutinio produkto kaina. Pigiausias vynas kokybiškai per kelias pakopas neperšoks net ir gerais metais, bet per vieną gali. Taigi, jei išmanai vyno pasaulį ir žinai, kad 2015 m. Prancūzijoje buvo geri, pirkdamas tokį vyną šiek tiek sutaupyti gali. Tačiau iš esmės kaina – geras kokybės indikatorius.
– Kokia jūsų nuomonė apie mūsų šalies valdžios poziciją alkoholio atžvilgiu?
– Priimtus sprendimus lėmė neišmanymas ir blogas darbų pasidalijimas. Alkoholio situaciją galėjo spręsti Ekonomikos ministerija (nes tai prekyba), galbūt Žemės ūkio ministerija (nes tai žemės ūkio produktas) ar net Švietimo, Kultūros ministerijos, bet viskas buvo atiduota Sveikatos apsaugos ministerijai ir LRS Sveikatos reikalų komitetui, kurio beveik visi nariai yra radikalūs abstinentai.
Jiems pavedama spręsti alkoholio klausimą. Tačiau šie žmonės vyną, alų, viskį, romą, sidrą, konjaką mato tik per etilo spirito tūrio koncentracijos prizmę, taigi sprendžia remdamiesi savo skurdžiomis žiniomis. Alkoholio vartojimas jiems liga, tačiau net ir „ligoniams“ jie nepaliko pasirinkimo laisvės. Gyvename diktatūros sąlygomis.
– Kaip reikėtų vykdyti alkoholio edukaciją?
– Norint kovoti su alkoholizmu, visų pirma reikėtų leisti kalbėti apie gėrimus. Dabartinis alkoholio reklamos draudimas interpretuojams labai plačiai, kyla rizika ir edukacinei spaudai. Kodėl gi neįvedus alkoholiui skirtos pamokos mokykloje? Ir mokyti apie patį alkoholį, ne tik jo žalą. Atverkime slaptą skrynelę, ir vaikams alkoholis taps visiškai neįdomus. Nežinant, kas yra alkoholis, prasideda apsinuodijimai, nesuvokiama, kas yra kokybė, perkama tai, kas pigu. Neretai pigiame produkte kokybės trūkumas maskuojamas cukrumi, kuris vėlgi atveria kelią perdozavimui. Taip atsiranda žmonių, sergančių priklausomybės ligomis.
Alkoholis lydi žmoniją nuo pat civilizacijos užuomazgų, jau 12 tūkst. metų, ir mūsų valdžios noras pakeisti istoriją atviroje pasauliui Lietuvoje yra naivus. Nors Lietuvos žmones valdžia laiko nevalingais, sprendimų negebančiais priimti mankurtais, kuriems būtinos taisyklės, priežiūra, drausmės palaikymas bausmėmis, tikiu, kad sulauksime momento, kai kažkas pasakys – gal visgi eikime į gatvę ir susigrąžinkime valdžios pagarbą?
