Visai nesudėtinga pačiam nustatyti, ar tai, ką įpylė į taurę, tikrai yra alus, ar ragaujate barmeno apsileidimo ir baro godumo vaisių, rašo „Lietuvos rytas“.
Kaip iš akies nustatyti alaus kokybę, man pademonstravo tikras alaus detektyvas Jonas Lingys. Oficialiai jo pareigos – alaus kultūros ir kokybės specialistas, o mūsų surengtas slaptas žvalgybinis žygis – kokybės kontrolės baruose reidas.
Į sutartą susitikimo vietą atėjau 11 valandą ryto. Ten laukiantis baltas kovinis automobilis „Fiat 500“ su labai prastai užmaskuotu užrašu „Kokybės kontrolė“ ir besišypsančiu kontrolieriumi visiškai sutrikdė – į kovą mes eisime ar nuo ryto alaus gerti?
„Kai kurie barų savininkai irgi įsivaizduoja, kad kokybės tikrinimo reidas – tai baudžiamoji akcija.
Išties alaus kokybę bare geriausiai padeda nustatyti akys ir liežuvis – iš gamintojo statinė išrieda pilna šviežio ir kokybiško alaus, o čia tikriname, koks alus pasiekia pirkėją“, – prisėdus lauko kavinėje mano kovingumą numalšino J.Lingys. Jis pripažino, kad, jo žiniomis, tokius kokybės reidus šiuo metu Lietuvoje rengia tik „Švyturys“.
Jei aptinkama trūkumų, juos likviduoti naudinga ir baro savininkams, ir gamintojams. Visi trokšta laimingų klientų, tad daugelis barų stengiasi laikytis rekomendacijų.
Kaip ir kodėl alus virsta myž..., praranda kokybę?
Didžiausias alaus priešas yra oras ir saulė. Todėl skardinėse jis galioja ilgiau negu buteliuose. Baro įsigyta ir atkimšta statinė turi būti išpilstyta per septynias dienas. Tokia nemaloni natūralaus produkto lemtis – tik duok šilumos, šviesos ir deguonies – tuoj bakterijos imasi darbo.
„Žmonės, gavę nekokybiško alaus, kaltina gamintoją. O dažniausiai skonis būna prastas, nes būtent pardavėjas pažeidžia pilstymo taisykles.
Pavyzdžiui, visi žino, kad pirmą taurę alaus rytą reikia išpilti lauk – šis alus per naktį buvo ne statinėje, o įpylimo vamzdžiuose ir jau pradėjo gesti – tačiau kai kam gaila to puslitrio ir jį parduoda“, – paaiškino J.Lingys, kodėl reidą pradeda rytą.
Bent jau „Švyturio“ atstovai kas keturias savaites atvyksta į jo alumi prekiaujančius barus ir patys išplauna pilstymo sistemas.
Jų sumontuoti šaldytuvai vėsina alų net tada, kai jis neteka. Šalia vamzdelių, kuriais teka alus, įrengti vamzdžiai, kuriais nuolat cirkuliuoja šaltas skystis. Taigi sąlygos prekiauti alumi, o ne gelsvu skysčiu lyg ir yra.
Geri barai net neatkimštoms statinėms randa patalpas, kuriose temperatūra neviršija 16 laipsnių šilumos, o prasti įsigudrina į taures pilti tokios temperatūros alų. Beje, jau atnešė mūsų tyrimo objektą, tad tuoj sužinosime, kuo prekiaujama čia.
Mes nė nesimaskuojame – ant stalo padedamos dvi anketos (viena man), kuriose reikia pažymėti savo pastabas, šalia – paruoštas termometras.
Nusistebėjus, kad jis automobiliu važiuoja tikrinti alaus ir ar neteks kada nors gailėtis, kad rytais gėrė ne kavą, kokybės ekspertas atšovė, jog per dieną patikrina šešis barus, kiekviename alaus paragauja gal po 20 gramų ir, beje, visur sąžiningai susimoka. Žodžiu, gerbiamieji, nepavyduliaukite – darbas kaip darbas.
Yra devyni kokybės rodikliai. Kaip juos atpažinti?
Putos aukštis. Ideali alaus puta atnešus taurę turi būti 10–20 milimetrų aukščio (per du pirštus), kvietinio alaus puta – aukštesnė.
Jei, pavyzdžiui, „Ekstros“ alaus putos yra daugiau, dar nieko. Tiesiog jums klius mažiau alaus, nes jo vietą užima puta. O jei mažiau nei 1 centimetras, – jau blogai.
„Puta – tai baltymai, kuriuos į paviršių iškelia natūraliai aluje susidariusi angliarūgštė. Būtent puta geriausiai atskleidžia alaus aromatų gamą.
Mažai jos gali būti todėl, kad taurės per ilgai nenešė“, – sakė Jonas, nepatenkintas mažesne puta savo taurėje. Man pasisekė – puta ideali.
Temperatūra. Geriausiai, jei alus patiekiamas 6–8 laipsnių šilumos. Jei jo temperatūra viršija 10 laipsnių šilumos, galima nešti atgal barmenui – tegul pasidaro arbatos.
Kvietinis alus patiekiamas šaltesnis, o tamsusis, pavyzdžiui, „Baltija“, gali būti ir kiek šiltesnis.
Aišku, į barą termometrą nešasi nebent iš gydytojo priimamojo pabėgęs pacientas, tad šį parametrą teks nustatyti liežuviu. Reido metu įsitikinau – jei alus tinkamo šaltumo, jis triskart skanesnis negu šiltas.
Pirmojoje įstaigoje „Ekstra“ buvo 13 laipsnių šilumos – gerokai per šiltas.
Antrajame bare įpylė alaus, kuris buvo lygiai 7 laipsnių šilumos – rezultatas nė nesulyginamas.
Skaidrumas. Tie, kieno galvą puošia pavieniai žilų plaukų kuokštai, dar pamena „alų su sugėrovais“. Taip sovietų šalyje vadindavome plaukiojančias keistas drumzles „Žigulinio“ alaus butelyje.
Dėl šiuolaikinio filtravimo, tinkamai paruošto vandens ir savo darbą išmanančių technologų drumzlės dingo. Todėl jei prieš šviesą pažvelgę į taurę matote, kad skystis jame drumstas, netolygiai skaidrus, galite ir pasiskųsti.
„Jei neskaidrus yra lagero tipo alus, vadinasi, jis jau pradėjęs rūgti. Nefiltruotas arba kvietinis alus turi būti tolygiai drumstas. Blogai, jei drumzlės krinta gabalais“, – paaiškino Jonas, nustatęs, kad nors ir šiltas, bet šviežias alus.
Putos nusėdimo laikas. Idealu, jei dvi minutes pastovėjusios prieš jus taurės puta vis dar aukštesnė negu 10 milimetrų. Jei nusėdo iki 5 milimetrų – neblogai, o jei jos liko mažiau – prekybininkas dirba neatsakingai, alus per šiltas, nešviežias, per daug „prisikvėpavęs“ oro.
Skonis ir kvapas. „Šviežias“, „nebūdingas“ ar „nepriimtinas“? Neįgudusiam ragautojui, matyt, tai nustatyti būtų sunkoka. Tačiau jei yra su kuo palyginti arba jei jums pasirodė, kad kažkas ne taip, o paprašę draugo paragauti tokio paties alaus pajutote skirtumą, galite įtarti, kad gavote nekokybišką produktą.
„Skonis keičiasi, kai alus praranda šviežumą. Jei po nakties pardavėjas pirmosios taurės neišpila, žmogus gauna nekokybišką alų – įpylimo sistemoje, o ne statinėje buvusį alų.
Jame mažiau natūralios angliarūgštės, jis neputoja, o skonis pakinta, nes jau yra paveiktas bakterijų“, – paaiškino specialistas.
Kadangi jam kaip tik ir teko tokia taurė (oi, nepasisekė barmenui), pats įsitikinau, kad net nuo antrosios taurės jis skiriasi kaip vanduo iš unitazo nuo vandens iš butelio.
Putos žiedai. Juos pamatysite pateliūskavę alų nepilnoje taurėje. Jei puta prilimpa prie stiklinės šonų ir susidaro žiedai, kurie po truputį nusileidžia, – viskas gerai.
Jei vietoj žiedų išlieka tik pavieniai putos gabalai – jau prasčiau, o jei jokios putos nelieka – kažkas prastai plauna stiklines.
„Jeigu lieka putos žiedai, vadinasi, taurė plauta tinkamai ir puta limpa prie sienelės. Pats blogiausias dalykas – nenuskalauti indų plovikliai.
Kai kuriuose baruose taurės plaunamos kartu su lėkštėmis, tuomet jos ne tik netampa švarios, bet dar ir susitepa. O jei taurės vidus nešvarus, putos žiedai nesusidaro“, – dar vieną paslaptį atskleidė J.Lingys.
Burbuliukų kilimas. Čia galimi tik du variantai. Gerai, jei burbuliukai kyla, blogai, jei jie visai nekyla arba jų labai daug. Viskas suprantama – jei burbuliukų nėra, alus jau juos prarado.
„Beje, jei burbuliukai kyla ne tiesai, o užkliūva, prikimba prie sienelės – vėl kalta prastai išplauta taurė.
Gal ją valė popieriumi ar skudurėliu, nuo kurio atitrūkusių dalelių liko ant stiklo, ir burbuliukai už jų kliūva. Gal stiklinė tiesiog apdulkėjusi“, – mano žinias papildė pašnekovas.
Taurės švarumas. Apie taurės švarą lyg ir išsiaiškinome. Jei po ją ropinėja musės ar stiklas prieš šviesą atrodo dėmėtas lyg dalmatinas – matyt, patys suprasime, kuo mus laiko aptarnaujantys žmonės. Mūsų taurės rytą pasirodė gana švarios. Na, bet ko tikėtis, kai suplūs minios žmonių, ir indaplovė nebespės jų plauti?
Taurės temperatūra. Iš indaplovių indai išimami šilti. O alų privalu pilti į šaltą stiklą. Iš bėdos jis turėtų būti bent kambario temperatūros. Tačiau pripažinkime – visi ne kartą laikėme gerokai įšilusį stiklą, kuriame teliūskavo šaltas alus. O juk jis taip šyla, praranda skonį.
„Baruose turėtų būti pakankamai stiklinių, kad jos spėtų atšalti prieš pilant alų. Jei gavote šiltą, vadinasi, ji ką tik išplauta, o alus joje per greitai šyla. Geriausia, kad baras galėtų stiklus laikyti šaldytuve“, – sakė Jonas.
Štai tiek alaus kokybės rodiklių, kuriuos kiekvienas gali nustatyti pats. Aišku, dar yra ir dešimtas – alus turi būti pilamas į jam skirtą taurę, tačiau tai akis, o ne liežuvį erzinantis netikslumas.
Susimokame, ir Jonas, pasiėmęs užrašus, eina pasikalbėti su baro viršininkais. Malonu žinoti, kad jokio kraujo nebus – barmenas pripažins klaidas, savininkas pasikalbės ir pažadės viską ištaisyti, o po mūsų atėję lankytojai nebeturės priežasčių skųstis.
