Gardžiai paruošti jautieną – sudėtinga užduotis? Tai – mitas. Kad ant grotelių kepama mėsa neretai tampa tarsi guminė – taip pat mitas.
Abu jie pagaliau griuvo – gurmanai išmoko pasirinkti jautieną, tinkamą čirškinti ant grotelių. Jie išmoko ir ją marinuoti.
Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narė Galina Bovševič pastebėjo, kad iškylų gamtoje mėgėjai pastaruoju metu netgi pasiilgo jautienos.
Be to, dažnam iškylautojui labiau buvo prieinama kiaulienos ar vištienos kaina, tad į brangesnę kokybišką jautieną retas kuris dairydavosi.
„Jautienos importas ir vietos ūkininkų produkcijos kiekiai išaugo, mėsos kaina tapo labiau prieinama. Nors gerai brandinta jautiena atsieina nepigiai, gurmanams tai mažiausiai rūpi“, – tikino žinoma vilnietė kulinarė G.Bovševič, tarp kepimo ant žarijų meistrų vadinama tiesiog Mama Barbekiu.
Susidomėjimą jautiena padiktavo ir sveika gyvensena. Sveikuoliams parūpo mažiau riebalų turinti mėsa, todėl imta daugiau jos valgyti.
Anksčiau buvo madinga ant iešmo kepti kiaulienos šašlykus, o atsiradus kepsninių įvairovei išaugo galimybės įvairiais būdais čirškinti ir rūkyti mėsą.
„Paruošti jautienos šašlyką, tai yra kepti ant iešmo, būdavo sudėtinga, bet turint daugiafunkcę kepsninę tokią mėsą galima ne tik troškinti, bet ir iškepti ant grotelių“, – pasakojo pasaulio barbekiu čempionate Švedijoje už jautienos kepimą septintąją vietą pelniusi ir Europos barbekiu čempionate Lenkijoje antrąją vietą iškovojusi G.Bovševič.
Kepant jautieną modernioje kepsninėje galima reguliuoti kaitrą, todėl mėsa neperkeps ir netaps lyg guminė.
„Kuo žmogui lengviau paruošti jautieną, tuo dažniau ji kepama ir valgoma. O kas tampa prieinama, tampa ir madinga“, – įsitikinusi pašnekovė.
Bet nemanykite, kad jautienos kepsnio kokybė priklauso nuo kepsninės ar marinato.
Pirmiausia tai priklauso nuo mėsos. Jei ji bus geros kokybės, tinkamai supjaustyta, ilgiau brandinta, greičiau iškeps ir išliks sultinga.
Jautienos kumpis labiau tinkamas troškinti, o kepsniams naudojamas antrekotas (jautienos dalis tarp šonkaulių ir nugarkaulio), nugarinė, išpjova. O jautienos brisketas (krūtininė dalis) gardžiausias būna, kai ant grotelių kepamas ilgai ir lėtai.
Dabar madinga kepant ant grotelių bet kokią mėsą naudoti kuo mažiau prieskonių. Bet čirškinant jautieną reikėtų atsižvelgti į tai, ar ji buvo brandinta, ar ne.
Jeigu jautienos išpjova nebrandinta, galima ją pabarstyti tik druska ir pipirais.
Taip elgiamasi dėl to, kad išpjova ir taip yra minkšta, todėl kepant išliks sultinga, bus juntamas natūralus mėsos skonis.
O nebrandintą jautienos nugarinę reikėtų ilgiau pamarinuoti, tai yra ją suminkštinti, kad apkepusi nebūtų sausa.
Jautiena įprastai brandinama 12, 28 ir daugiau parų. Tokios mėsos galima įsigyti specializuotose parduotuvėse – mat pačiam brandinti būtų sunku.
Nors jautieną valgyti sveika, ji sunkiau virškinama nei kita mėsa. Vištieną dažniau valgo vaikai ir senyvo amžiaus žmonės, nes tokia mėsa lengviau pasisavinama.
O kad žmogaus organizmas lengviau pasisavintų jautieną, ji turi būti brandinama, tai yra fermentuojama. Tuomet mėsa tampa geriau virškinama.
„Medžioklės laimikiai taip pat negali būti iškart kepami ir valgomi. Nebrandinta mėsa turi sunkiai virškinamų medžiagų – tokią keptą ar virtą mėsą gali valgyti tik labiau įpratęs žmogus. Kitiems tai sukeltų virškinimo sunkumų“, – patikino G.Bovševič.
Brandinimas ne tik palengvina mėsos virškinimą, bet ir suteikia jai savitą skonį – truputį saldumo.
„Brandinimo metu, kai išsiskiria enzimai (fermentai), jautienos skonis išryškėja, todėl mėsos nebūtina gausiai gardinti prieskoniais“, – tvirtino G.Bovševič.
Nebrandintą jautieną – nugarinę ar krūtininę dalį – marinuokite rūgščiais pagardais, kad mėsa suminkštėtų.
Marinatui tinka citrinų griežinėliai, vaisių sultys: obuolių, apelsinų, granatų, kivių, ananasų.
Išspaustų vieno granato sulčių pakaktų užmarinuoti net pusantro kilogramo mėsos.
Kokius prieskonius rinktis gardinant jautieną? Pirmauja pipirai – juos geriausia šviežiai sutrinti. Bet naudojama ir žolelių, kurios auga mūsų šalyje. Jautienos skonį puikiai atskleis rozmarinai, čiobreliai, mairūnai.
Jautieną galima valgyti net ir nedaug apkeptą, todėl pasirinkite, kokio kepsnio norite.
Jeigu kepate 1–1,5 centimetro storio jautienos kepsnius, juos čirškinkite iš abiejų pusių po penkias minutes, truputį pakepinkite ir šonus.
Sudėkite kepsnius į kokį nors indą ir uždenkite dangčiu – kepimo procesas iškart nesustoja, todėl mėsa labiau subręsta.
Jeigu gamtoje neturite tokio indo, jautienos kepsnius suvyniokite į aliuminio foliją arba sviestinį popierių ir padėkite šalia kepsninės, netoli žarijų, kad jie būtų laikomi šiltoje vietoje.
Kol ruošite salotas prie kepsnių, sudėliosite lėkštes ant stalo, jautiena „pailsės“.
Jeigu kepant atsirado skysčių, jie išbėgs į indą arba foliją, todėl kai mėsą dėsite į lėkštes, jose nesusidarys balučių.
„Mėsos, kurią kepate kepsninėje, patarčiau iš karto nedėti į lėkštes. Kai mėsa pastovi uždengta, ji darosi sultingesnė.
Juk ir kaukaziečiai, iškepę šašlykus, sudeda juos į puodą, užberia svogūnų ir žalumynų, po to viską sumaišo ir uždengia lavašu“, – kepimo pamokomis dalijosi G.Bovševič.
Bet geriausia būtų turėti termometrą, kuriuo pamatuotumėte temperatūrą prapjovę mėsą. Mažai keptos jautienos temperatūra jos viduje turėtų būti 35–45 laipsniai, vidutiniškai keptos – 55, daugiau keptos – per 60.
Jeigu neįsivaizduojate iškylų be keptų kiaulienos šonkauliukų, rinkitės juos be didelio riebalų sluoksnio, nes kepant jie varvės ant žarijų ir susidarys dūmų. Suodžiams nusėdus ant mėsos, nebus sveika ją valgyti.
Kad taip nenutiktų, patartina po grotelėmis, ant kurių kepa kiaulienos šonkauliai, pritvirtinti aliuminio foliją arba indą, į kurį varvėtų riebalai.
Be to, šiek tiek apkepę šonkauliukus, juos įvyniokite į foliją ir kepkite toliau ant grotelių, kol galutinai iškeps. Tokiu atveju riebalai taip pat nevarvės ir nesugadins iškylos.
„Kepti geriausia rinktis ne kraštines, o šonkaulių vidurinę dalį. Jos ilgis siekia apie 10 centimetrų, o mėsos storis ant šonkauliukų vidutiniškai turėtų būti 4–5 centimetrai.
Jei mėsos storis didesnis, pastebimas riebalinis sluoksnis, toks gabalas nelabai pageidaujamas kepant ant grotelių. Todėl 5 centimetrai yra idealu“, – kiaulienos šonkaulių pasirinkimo subtilybes paaiškino G.Bovševič.
Kaip supjaustyti šonkaulius – stambiai ar smulkiai?
Pasirinkimas priklauso nuo to, kiek turite noro ir laiko praleisti prie kepsninės. Jeigu norėsite šonkaulius kepti ilgai, grilio meistrė siūlo ant grotelių kepti visą šonkaulių gabalą. Tada iškepę šonkauliai bus sultingi.
Jeigu skubate, šonkaulius su trupučiu mėsos galite išpjaustyti ir kepti.
Tačiau atskirai kepami jie gali greičiau išdžiūti nuo kaitros ir būna sausesni.
Kad nebūtų sausi, paruoškite glaistą, kuriuo kepdami aptepsite šonkaulius ir apsaugosite mėsą nuo išdžiūvimo.
Stebėkite, kad glaistas nevarvėtų ant žarijų.
„Vienas populiariausių virtų barbekiu padažų – iš medaus, sojų ir Vusterio padažo, prieskonių, trintų pomidorų arba pomidorų padažo. Jis turėtų būti be krakmolo, natūralus. Mat krakmolas šonkauliams kepant gali degti“, – patikino pašnekovė.
Jeigu nemėgstate padažų, galite ruošti šonkaulius be glaisto. Be to, šonkaulių nebūtina ilgai marinuoti, pakanka prieš kepant juos ištrinti džiovintų česnakų, raudonų paprikų miltelių, kalendrų, rudojo cukraus, druskos, aitriųjų pipirų mišiniu, kadagių uogomis, kmynais bei žolelėmis: raudonėliais, rozmarinais, čiobreliais.
Kai kurių prieskonių, jeigu nemėgstate, galite atsisakyti ir juos pakeisti kitais, net ir pikantiškesniais – cinamonu, gvazdikėliais, muskatu.
Šie salstelėję prieskoniai kiaulienai tinka.
Taip pamarinuoti šonkauliai bus panašūs net į tailandietiškos virtuvės patiekalus.
Jeigu nutarsite marinuoti ilgiau, šonkaulių skonis bus intensyvesnis.
Kek juos reikėtų kepti, nesunkiai galite įsitikinti – jeigu kaulas lengvai atsiskiria nuo mėsos, patiekalas jau gerai iškepęs.
Įsidėmėkite: kol kaulas laikosi prie mėsos ir palei jį matyti rožinis audinys, šonkauliai dar neiškepę.
Klasikinis brandintos jautienos kepsnys dvelkia rozmarinais
Brandintos jautienos kepsniai greitai paruošiami ir gardūs net nenaudojant daug prieskonių. Pikantiškumo kepsniui suteiks vos viena rozmarinų šakelė.
Reikės:
2 šviežių sausai brandintos jautienos mentės didkepsnių,
pipirų, druskos pagal skonį,
rozmarinų šakelės.
Sausai brandintos mentės didkepsnius apkepkite ant įkaitinto grilio iš abiejų pusių po 5 minutes, pagardinkite druska, pipirais, rozmarinais. Iškeptus kepsnius įvyniokite į foliją ir palaikykite kelias minutes, kepsniai „pailsės“ ir bus sultingesni. Atminkite: kepsnyje nėra kraujo, o pasirodęs rausvas skystis – tai mėsos sultys.
