Beveik prieš dešimtmetį kultūros istorikė I.Šidlaitė su vyru ir trimis vaikais – vienuolikos, aštuonerių ir vienų metų – Vilniaus senamiestį iškeitė į vienkiemį Neries ir Dūkštos upių santakoje, slėnyje greta Karmazinų piliakalnio.
Šeimininkė pastaruoju metu sodyboje rengia mokymus ir seminarus apie rauginimą, laukinius valgomuosius augalus ir maisto gaminimą.
Kulinarinę patirtį I.Šidlaitė suguldė į pernai pasirodžiusią pirmą savo knygą „Natūralus rauginimas“.
– Kokios laikotės mitybos šeimoje – esate visavalgiai, vegetarai, veganai? – paklausiau gamtoje gyvenančios ir ten maisto produktų ieškančios I.Šidlaitės.
– Esame visavalgiai ir namų virtuvėje naudojame gerus vietos bei sezoninius produktus.
Tai reiškia, kad parduotuvėje perkame tualetinį popierių, cukrų, druską, kartais šokoladą ir mandarinus.
Visa kita – daržoves, mėsą, kiaušinius, pieno produktus, grūdus perkame iš draugų ir ūkininkų. Ir viską gaminame namie.
– Ar vadovaujatės sezonine virtuve? Kokie dažniausiai patiekalai jūsų namuose karaliauja žiemą?
– Jei produktus perki iš ūkininkų, visada tenka vadovautis sezonine virtuve. Žiemą valgome troškinius su mėsa ir daržovėmis, sriubas. Mėsa – tai ūkininkų auginta vištiena, aviena, kiauliena, šiek tiek žvėrienos.
Daržovės – bulvės, morkos, burokėliai, kopūstai ir įvairūs rauginiai. Prieskoninės žolelės – iš sodybos pievų ir mano darželio. Taip pat įvairios košės, naminis jogurtas, kiaušiniai. Viskas labai paprasta ir lietuviška.
Ir jokių pomidorų, agurkų ir salotų iki tol, kol galima nusiskinti patiems.
– Žinoma, daugiausia gamtos gėrybių randate pievose ir miškuose pavasarį, vasarą. O ko einate ieškoti žiemą?
– Žiemą galima rasti valgomųjų grybų – ugniabudžių ir kreivabudžių. Jei nėra sniego, pilna įvairių visžalių augalų – pipirlapių, žiognagių, notrelių, žliūgių, laukinių česnakų, trikerčių žvaginių.
Jei žemė neįšalusi, galima kasti kiaulpienių, varnalėšų, krienų, žiognagių šaknis. Renkame kadagių uogas prieskoniams. Girai ir vitaminingai arbatai tinka visos kadagio šakelės, eglių, pušų spygliai, aviečių ir gervuogių stagarai.
Ant medžių auga gydomieji grybai – beržinis juodgrybis (žmonių vadinamas „čaga“), įvairios pintys, kerpės. Yra sėklų ir uogų likučių.
Rauginti renku ąžuolo, kadagio šakeles. Randu ir miltų pakaitalų – tam tinka įvairios žievės, žirginėliai, viržių žiedų likučiai, kerpės.
– Ar lengvai pažįstate valgomuosius pievų ir miškų augalus? Kaip su jais susipažinote – gal iš žinynų ar iš kaimo gyventojų sužinojote apie augalų naudą?
– Nelaikau savęs didele žinove, apie augalus žinių semiuosi jau dešimt metų ir dar bent dvidešimt metų mokysiuosi juos pažinti.
Pažinties su augalais pradžia turbūt buvo ankstyvoje vaikystėje – mano močiutė ir senelis buvo botanikai.
Patirtis ir žinios turi kauptis neskubant, kitaip bus labai paviršutinės.
Mokausi iš žinynų, knygų lietuvių, anglų ir rusų kalbomis, interneto straipsnių, stebiu įvairių laukinius augalus maistui naudojančių restoranų veiklą įvairiuose pasaulio kraštuose. Patirties semiuosi ir iš lietuvių etnografinių knygų bei receptų.
– Koks jūsų šeštadienio patiekalas?
– Šeštadieniais sodyboje dažniausiai rengiamos rauginimo pamokos ir gaminamas firminis patiekalas – duonos raugo sriuba – putra ir raugintos tešlos pyragas su raugintais kopūstais.
– Ką dar šiuo metu būtų galima rauginti?
– Dabar dar yra sočiai kopūstų ir šakninių daržovių. Galima visas daržoves raugti atskirai, galima daryti įvairius mišinius.
Tinka beveik viskas – morkos, burokėliai, ropės, runkeliai, pastarnokai, topinambai, subrendusios cukinijos ir moliūgai.
Ir, aišku, kopūstai – su kmynais, garstyčių grūdeliais, kadagių uogomis, kalendrų, krapų sėklomis, imbiero šaknimi, gvazdikėliais, cinamono lazdele.
Taip pat galima pasigaminti įvairios natūraliai raugintos giros su gydomaisiais grybais, spygliuočiais, aviečių stagarais.
Raugintų miltų sriuba – putra
Apie putrą turbūt visi esate girdėję, bet ne iš receptų knygų ar žurnalų. Dažniausiai mūsų supratimas apie šią senovinę sriubą ar košę atėjo iš klasikinės lietuvių literatūros. Paminėjus putrą dažniausiai žmonių vaizduotėje iškyla tiršta pilka košė arba skysta sriuba.
„Aš tai sužinojau, kai atgaivinau senovinį receptą ir pradėjau vaišinti putra svečius. Šio recepto paieškas pradėjau sužinojusi, kad iki šiol lenkai verda raugintų ruginių arba kvietinių miltų sriubą, kurią vadina „zurek“, – pasakojo I.Šidlaitė.
Dažniausiai ji valgoma per Velykas ir po itin audringų lenkiškų vakarėlių, kai pusryčiams reikia ko nors rūgštaus ir skysto.
I.Šidlaitė peržiūrėjo visas turimas lietuviškų valgių knygas ir rado putros receptų, kurie skambėjo maždaug taip: „Paimkite gorčių rupių ruginių miltų, užpilkite 3 gorčiais pakaitinto vandens...“ Taip iki galo ji ir neišsiaiškino, kiek yra tas gorčius.
Tačiau šeimininkė užraugia 1 dalį miltų su 3 dalimis vandens ir po 3–4 dienų išverda sriubą. Kulinarė tikino nesupratusi, kodėl lietuviai ją taip greitai užmiršo.
„Iki šiol tai viena skaniausių mano verdamų sriubų, kurią galima virti su labai įvairiais priedais, – šonine, daržovėmis, dilgėlėmis, balandomis.
Visi valgę sako, kad skonis labai neįprastas, bet niekas dar neatsisakė baigti savo porcijos“, – šypsodamasi patikino kulinarinės knygos autorė.
Sriubos pagrindą galima pasigaminti per 3–4 dienas, tuomet išpilstyti į stiklainius ar butelius ir ilgą laiką laikyti šaldytuve. Todėl I.Šidlaitė siūlo gaminti didesnį kiekį.
Putrą galima raugti ir iš ruginių, ir iš kvietinių miltų. Abiejų putrų gaminimo būdas yra vienodas.
Putrai užraugti reikės:
pusės litro kvietinių ar ruginių rupiai maltų miltų
pusantro litro karšto vandens
Miltus užplikykite beveik verdančiu vandeniu, gerai išplakite, kad neliktų gumuliukų, ir pastatykite šiltoje vietoje.
Kiekvieną dieną kelis kartus gerai išmaišykite miltų masę. Po poros dienų pamatysite, kad putra ima putoti, tuomet paragaukite.
Jei jums užtenka rūgštumo, galite virti sriubą arba išpilstyti putrą į butelius ir padėti į šaldytuvą. Jei norite rūgštesnės – palaukite dar dieną ar dvi.
Tradicinė soti putra
Reikės (receptas keturioms porcijoms):
svogūno,
poros skiltelių česnako,
morkos,
2 bulvių,
gabaliuko saliero šaknies,
poro,
200 g rūkytos šoninės,
aliejaus kepti, pipirų, druskos, džiovintų mairūnų,
1 l kvietinių miltų putros.
Storadugniame puode su aliejumi ar sviestu pakepinkite smulkintą svogūną, česnaką, kubeliais pjaustytą šoninę. Tuomet sudėkite supjaustytas morkas, salierą, porą bei bulves ir apkepkite, kol šiek tiek suminkštės.
Supilkite raugintus miltus, pagardinkite druska, pipirais, mairūnais ir maišydami virkite, kol visos daržovės suminkštėja. Jei putra per rūgšti, įpilkite šiek tiek vandens. Šią putrą galite valgyti su grietine, virtu kiaušiniu ar baltintą pienu.
