Aminai taip pat turi įtakos mūsų fiziologiniams procesams, o kartais jie sukelia nemalonius simptomus – galvos skausmą, pykinimą, sunkumo jausmą. Ar sustiprina jau esamus negalavimus. Tai kas gi tie aminai ir kaip jie atsiranda mūsų maiste?
Aminai – sudėtinės baltymų medžiagos – yra natūralūs daugelio maisto produktų komponentai, dažniausiai susidarantys fermentuojant, brandinant ar termiškai apdorojant maisto produktus. Tradiciniuose mūsų maisto produktuose dažniausiai sutinkami histaminas, beta-feniletilaminas, tiraminas, triptaminas ir kai kurie kiti.
Kokiuose gi konkrečiai maisto produktuose aptinkama daugiausia aminų? Didžiausia jų koncentracija yra brandintuose produktuose – rūkytuose ir vytintuose mėsos gaminiuose, fermentiniame sūryje, vyne.
Nedidelis jų kiekis aptinkamas ir daugelyje vaisių bei daržovių – bananuose, avokaduose, figose ir vynuogėse. Beje, prinokusiuose vaisiuose šių medžiagų yra daugiau nei neprinokusiuose. Iš daržovių pirmauja kopūstai ir špinatai.
Na, o smaližiai daugiausia aminų suvalgo mėgaudamiesi juoduoju šokoladu ar kitais kakavos produktais.
Susidarymą lemia ir maisto laikymo sąlygos
Aminų susidarymą ir jų kiekį maisto produktuose lemia daugelis veiksnių – laikymo sąlygos, higieniniai veiksniai, aplinkos temperatūra ir rūgštingumas – daugiau aminų susidaro brandinant maistą rūgštinėje aplinkoje.
Tačiau didžiausią jų kiekį dažniausiai lemia maisto produktuose natūraliai esantys ar brandinimo, fermentacijos procesuose naudojami mikroorganizmai – jie išsskiria aminus reaguodami į aplinkos sąlygas.
Aminų susidarymui labai daug įtakos turi ir maisto brandinimui naudojamų priedų ar netgi prieskonių kokybė.
Beje, aminai susidaro ne tik maistui bręstant, bet ir jam gendant ar pernelyg užteršus mikroorganizmais – būtent jų išskiriami aminai lemia nemalonų sugedusio ir netinkamo vartoti maisto kvapą.
Būtini fiziologiniams procesams
Dažniausiai aminai nesukelia jokių nepageidaujamų fiziologinių pojūčių. Su maistu patekę į organizmą jie greitai perdirbami mūsų virškinamajame trakte.
Šios medžiagos dalyvauja daugybėje fiziologinių procesų – aminai svarbūs hormonų sintezei, baltymų ir genetinės medžiagos struktūrai užtikrinti, padeda palaikyti mūsų organizmo temperatūrą ir kraujo spaudimą. Tokie aminai, kaip dopaminas ir serotoninas būtini tinkamai nervų sistemos veiklai užtikrinti.
Tačiau sutrikus jų įsisavinimui ar perdirbimui, aminai gali tiesiogiai patekti į kraujotaką ir sukelti nemalonius, dažniausiai tipinius maisto netoleravimo pojūčius – galvos skausmą, sunkumo pojūtį, pykinimą ir panašiai.
Asmenys, sergantys kai kuriomis ligomis, pavyzdžiui, širdies ir kraujagyslių ar kvėpavimo ligomis, gali taip pat jautriau reaguoti į maiste esančius aminus.
Fiziologinį šių medžiagų poveikį sustiprina ir kai kurie nuskausminamieji ar psichiką veikantys medikamentai. Taip pat kai kurie maisto produktai. Nepageidaujamą aminų poveikį ypač sustiprina alkoholiniai gėrimai.
Tad jei pastebėjote, jog netoleruojate šių maisto komponentų, tuomet sūrio ir vyno kombinacija ar tabletė nuskausminamųjų, pasaldinta šokoladu, gali būti ne pats geriausias pasirinkimas.
